Ingrédients: deux foies gras crus de canard de 600 à 700g, une crépinette, du vin blanc de Sauternes, un sachet de gelée, du gros sel, du poivre en grain au moulin, une terrine en terre cuite avec couvercle percé, un grand plat creux en Pyrex pour la cuisson au bain-Marie.
Préparation:
La veille: Dénervez, retirez les veines des foies, ne pas hésiter à couper profond pour tirer les grosses veines. Remettre en forme et frotter les foies avec du gros sel et du sauternes. Déposez les foies dans la terrine et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain: Sortez les foies de la terrine Rincez-les à l’eau froide pour retirer l’excédent de sel. Poivrez les foies, puis les enrouler dans la crépinette afin qu'ils garde leur forme pendant la cuisson et les redéposer dans la terrine. Recouvrez les foies avec du Sauternes et fermez la terrine avec son couvercle.
Cuisson: Posez la terrine dans un plat en Pyrex à hauts bords pour une cuisson au bain-marie. Mettez de l’eau au 2/3 du plat creux, la terrine posée dedans. Enfournez à mi-hauteur, four froid. Allumez le four et faites cuire, à 200°, pendant 45 minutes.
A la fin du temps de cuisson, sortez immédiatement la terrine. Il faut absolument vider tout le jus dans un plat pour arrêter la cuisson. Laissez refroidir le jus pour que le gras remonte en surface, puis dégraissez le et réservez. Il restera toujours un peu de gras dans la gelée ce qui formera la couche de gras jaune caractéristique des terrines de foies gras.
Tassez les foies dans la terrine à l’aide de poids ( Par exemple : une petite planchette découpée à la dimension de l’intérieur de la terrine, enveloppée dans un sac congélation préalablement retourné et quelques boîtes de conserves pour faire du poids, enveloppées également dans des sacs plastiques congélation retournés, que vous déposerez dessus les foies ).
Laissez refroidir la terrine à température ambiante, puis lorsqu’elle est tiède retirez les poids, sortez les foies délicatement et retirez la crépinette qui les entoure. Replacez ensuite les foies dans la terrine.
Montez une gelée avec le jus de cuisson que vous avez dégraissé. Versez ensuite la gelée afin de recouvrir les foies.
Remettez le couvercle de la terrine et placez-la dans le haut du réfrigérateur pour une dégustation 3 à 5 jours après.
Service: Dressez les foies dans le plat de service avec la gelée coupée en petits dés tout autour. En accompagnement proposez un vin blanc Sauternes (1er grand Cru château Rayne Vigneau par exemple), du pain toasté, une confiture de figues.
