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Préparation 20 minutes, attente 12 heures, cuisson 45 minutes.
Préparation:
La veille, frottez le foie gras avec du gros sel. Déposez le dans une terrine et versez 5 cl de cognac sur le dessus. Refermez avec le couvercle et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.
Le lendemain sortez le foie gras du réfrigérateur une heure avant de la préparer. Placez le foie sous un filet d'eau fraîche pour le rincer et retirer le sel en excédent. Egouttez-le puis essuyez le foie avec du papier absorbant.
A l'aide d'un couteau fendez les lobes du foie afin de retirer les veines qui se trouvent à l'intérieur. N'hésitez pas à fendre profondément pour retirer les grosses veines. Frottez un peu le foie avec la lame de couteau aux endroits où le sang peut l'avoir taché. Si le foie est mis en gros morceaux il sera nécessaire de le reconstituer à la mise en terrine. Salez, poivrez et arrosez avec 1/2 verre de cognac les morceaux du foie.
Déposez les morceaux dans une terrine adaptée à la taille du foie en commençant par les petits morceaux au fond et en finissant par les gros, le coté bombé des lobes du foie sur le dessus. Tassez fermement le foie puis refermez la terrine avec son couvercle. Préchauffez le four.
Cuisson: Déposez la terrine dans un grand plat allant au four. Remplissez le d'eau chaude jusqu'à 1 cm du bord. Enfourner à mi- hauteur et faites cuire 45 minutes à 140° (thermostat 4).
Après la cuisson, sortez immédiatement la terrine du four. Retirez le couvercle et déposez une planchette sur foie (planchette découpée à la taille intérieur de la terrine). Tassez le foie avec un poids déposé sur la planchette et laissez refroidir à température ambiante, à l'abri de la poussière, quelques heures dans un endroit frais et sec (cave ou garage).
La terrine refroidie, retirez le poids, remettez le couvercle sur la terrine et placer-la dans le haut du réfrigérateur. Conservez là ainsi 4 à 5 jours avant dégustation.
Service: présentez le foie gras directement dans sa terrine. Accompagné de tranches de pain toasté, de confiture de figues et d'un vin blanc de Bergerac (Monbazillac) ou de Bordeaux (Sauternes).
foie gras du Périgord
Ingrédients: un foie gras cru de canard de 500gr à 600 gr (Origine France - IGP - Label rouge évicéré à froid et non déveiné), du porto, du cognac, de la gelée au porto en sachet, du gros sel, du poivre en grain au moulin, une terrine en terre cuite avec couvercle percé, un plat creux en Pyrex.
Préparation la veille: Déveinez les lobes du foie. Couper pour faire une fente profonde à l'intérieur de chaque lobe retirer les veines. Remettez en forme et frottez le foie avec du gros sel et du Porto. Laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain: Rincez le foie à l’eau froide pour retirer l’excédent de sel. Poivrez bien les faces internes des deux lobes du foie. Reconstituer le foie avec ses lobes. Tassez-le dans la terrine. Poivrez au moulin le dessus du foie. Versez sur le dessus 1/2 verre de cognac, remettez le couvercle sur la terrine
Cuisson: Posez la terrine dans un plat en Pyrex à hauts bords pour une cuisson au bain-marie. Mettre de l’eau tiède au 2/3 du plat creux, la terrine posée dedans. Enfournez à mi- hauteur, le four froid. Allumez le four et laissez cuire, four réglé au maxi, pendant 45 minutes.
A la fin du temps de cuisson, sortez immédiatement la terrine. Videz tout le jus dans un plat et laissez refroidir une dizaine de minutes pour laisser le gras remonter en surface. Tassez le foie dans la terrine à l’aide d’un poids et d’une petite planchette. Laissez refroidir à température ambiante, puis, la terrine refroidie, retirez le poids.
Dégraissez un peu le jus de cuisson et réalisez une gelée en délayant quatre cuillérées de gelée en poudre. Recouvrez avec la gelée dégraissée et disposez quelques grains de poivre aux 5 baies sur le dessus pour la décoration. Remettez le couvercle sur la terrine et la placer dans le haut du réfrigérateur. Attendez trois à cinq jours avant de le déguster.
Service: Présentez le foie gras aux convives dans sa terrine. Puis retournez en cuisine et démoulez le foie. Conservez la gelée pour la décoration du plat.
Dressez le foie dans un plat de service avec la gelée coupée en petits dés disposés tout autour. Il sera tranché à table devant les invités.
Jean-Luc
foie gras du Périgord
La ferme de Villars frère et frère (ou la ferme des jumeaux), vous propose la recette de votre foie gras de Noël 2013.
Préparation 20 minutes, attente 12 heures, cuisson 45 minutes.
Ingrédients pour 5/6 personnes: Un foie gras cru de canard d'environ 700 à 800g (Origine France - IGP - Label rouge évicéré à froid et non déveiné), du cognac, du gros sel, du poivre au moulin, du film plastique alimentaire, un torchon, du fil de cuisine.
Préparation en deux temps.
La veille: Frottez le foie gras avec du gros sel. Déposez le dans une terrine et versez 5 cl de cognac sur le dessus. Refermez avec le couvercle et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.
Le lendemain: SOrtez le foie gras du réfrigérateur quelques heures avant de le préparer. Placez le foie sous un filet d'eau fraîche pour le rincer et retirer le sel en excédent. Egouttez-le puis essuyez le foie avec du papier absorbant.
A l'aide d'un couteau séparez les lobes du foie puis fendez-les lobes afin de retirer les veines qui se trouvent à l'intérieur. N'hésitez pas à fendre profondément pour retirer les grosses veines. Frottez un peu le foie avec la lame de couteau pour retirer si nécessaire le sang qui peut l'avoir taché. Salez, poivrez la face interne des lobes et arrosez avec 1/2 verre de cognac.
Déroulez environ 60 cm de film plastique alimentaire sur votre plan de travail. déposez le premier lobe, à l'envers en bordure du coté du film alimentaire le plus près de vous.
recouvrez ensuite le premier lobe avec le second lob afin de "reconstituer" le foie gras. Tassez entre vos main le foie afin de commencer à lui donner une forme cylindrique.
Commencez à rouler le foie en serrant fortement celui-ci en l'enroulant dans le film alimentaire. Lorsque le foie est complètement enroulé, faites le rouler sur le plan de travail en tenant avec les mains les deux cotés du film alimentaire. Le foie prendra peu à peu une forme de cylindre. Faites un nœud au film alimentaire de chaque coté de foie.
Recommencez l'opération avec un second morceau de film plastique alimentaire afin qu'il y ait deux couches de cette enveloppe. Enroulez ensuite fermement le foie dans un torchon en coton et faites également un nœud avec du film alimentaire de chaque coté. Rassembler ensuite les deux morceaux libres du torchon et attachez-les ensemble avec du fil de cuisine afin de créer en quelque sorte "une poignée". Celle-ci vous permettra de transporter avant et après cuisson votre foie gras sans vous brûler les doigts.
Cuisson: Faites bouillir de l'eau dans un récipient, ici une fait-tout en cuivre. Lorsque l'eau bout, déposez délicatement votre foie dans l'eau enveloppé dans son torchon.
Attendez que l'ébullition recommence et faites cuire à petits bouillon pendant 45 minutes. Après cette cuisson, coupez le feu et laissez refroidir le foie dans son eau de cuisson à température ambiante.
Après refroidissement complet, entreposez le foie dans son récipient avec l'eau de cuisson une nuit au réfrigérateur. Il gardera ainsi sa forme cylindrique.
Le lendemain, sortez le foie gras de l'eau. Retirez son emballage ( le torchon et les 2 couches de film plastique alimentaire. Laissez égoutter. Enveloppez-le à nouveau dans un film alimentaire neuf pour le conserver puis gardez-le au froid pendant 4 à 7 jours avant consommation.
Service: Sortez le foie gras du réfrigérateur 1 à 2 heures avant consommation. Retirez son emballage en film alimentaire et dressez-le dans un plat de service, entier ou déjà tranché. En accompagnement proposez des tranches de pain toasté, de la confiture de figues et en boisson un vin blanc de Bergerac (Monbazillac) ou de Bordeaux (Sauternes).
Dans sa terrine de présentation
Jean-Luc
Préparation 20 minutes, attente 2 à 3 heures, cuisson 40 minutes.
Préparation:
Frottez le foie gras avec du gros sel et un peu de noix de muscade. Déposez le dans une terrine et versez 5 cl d'armagnac sur le dessus. Refermez avec le couvercle et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Après ce temps, sortez le foie gras et placez-le sous un filet d'eau fraîche pour le rincer et retirer le sel en excédent. Egouttez-le puis essuyez le foie avec du papier absorbant. A l'aide d'un couteau fendez les lobes du foie afin de retirer les veines qui se trouvent à l'intérieur. N'hésitez pas à fendre profondément pour retirer les grosses veines. Frottez un peu le foie avec la lame de couteau aux endroits où le sang peut l'avoir taché. Si le foie est mis en gros morceaux il sera nécessaire de le reconstituer à la mise en terrine. Salez, poivrez et arrosez le foie avec 1/5 de verre d'Armagnac.
Déposez le foie dans une terrine adaptée à sa taille les lobes bombés du foie sur le dessus. Tassez fermement le foie puis refermez la terrine avec son couvercle. Préchauffez le four à 120°.
Cuisson:Déposez la terrine dans un grand plat allant au four pour la cuisson au bain marie. Remplissez le d'eau chaude au 2/3. Enfourner la terrine à mi- hauteur et faites cuire 40 minutes à 120°. Après la cuisson, sortez de suite la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante dans un endroit frais et sec. La terrine refroidie, placer-là dans le haut du réfrigérateur une nuit et la consommer dans les 2 jours qui suivent.
Service: présentez le foie gras directement dans sa terrine. Accompagné de tranches de pain toasté, de confiture de figues et d'un vin blanc de Bergerac (Monbazillac) ou de Bordeaux (Sauternes).
Jean-Luc
Merci à Isabelle de Mussidan qui, par ses commentaires sur facebook, m'a donné l'envie de réaliser une seconde terrine ;-))) allez, hop!
Préparation:
1 - La veille, dénervez et retirez les veines du foie. Ne pas hésiter à couper profond pour tirer les grosses veines. Remettez en forme et frottez le foie avec du gros sel et du cognac, de l’armagnac ou du porto. Laisser reposer au réfrigérateur une nuit.
2 - Le lendemain, rincez le foie à l’eau froide pour retirer l’excédent de sel. Poivrez bien le foie et l’enrouler dans la crépinette. Le remettre dans la terrine. Vous pouvez déposez au fond et sur les bord internes de la terrine, si elle paraît un peu grande, un peu de barde de porc pour bien caler le foie afin qu’il garde sa forme à la cuisson ( on peut aussi caler le foie avec un peu de chair à saucisse ). Recouvrez le tout avec le porto, ajouter ½ verre de cognac ou d’Armagnac et remettez le couvercle sur la terrine
Cuisson: Posez la terrine dans un plat en Pyrex à hauts bords pour une cuisson au bain-marie. Mettre de l’eau au 2/3 du plat creux, la terrine posée dedans. Enfournez à mi- hauteur, le four froid. Allumez le four et laissez cuire, four réglé à 200°, pendant 45 minutes pour un foie rosé, 55 minutes pour un foie plus jaune.
A la fin du temps de cuisson, sortez immédiatement la terrine. Videz tout le jus dans un plat et laissez refroidir une dizaine de minutes pour laisser le gras remonter en surface. Tassez le foie dans la terrine à l’aide d’un poids et d’une petite planchette. Laissez refroidir à température ambiante, puis, la terrine refroidie, retirez le poids.
Dégraissez un peu le jus de cuisson et réalisez une gelée en délayant quatre cuillérées de gelée en poudre. Recouvrez avec la gelée dégraissée et disposez quelques grains de poivre aux 5 baies sur le dessus pour la décoration.
Remettez le couvercle sur la terrine et la placer dans le haut du réfrigérateur. Attendez trois à cinq jours avant de le déguster.
Service: Présentez le foie gras aux convives dans sa terrine. Puis retournez en cuisine et démoulez le foie. Conservez la gelée pour la décoration du plat. Retirez la crépinette et dressez le foie dans un plat de service avec la gelée coupée en petits dés disposés tout autour. Il sera tranché à table devant les invités.
Dégustez accompagné d’un vin blanc Sauternes ou un Montbazillac. Proposez également des tranches de pain toastées et de la confiture de figues.
Ingrédients:1 foie gras cru de canard mulard de 550 à 600g, du cognac, du gros sel, du poivre au moulin en grain dans un moulin, une terrine en terre cuite avec couvercle percé, un plat creux allant au four pour la cuisson au bain marie.
Préparation:
Frottez le foie gras avec du gros sel et déposez le dans une grande terrine. Versez 5 cl de cognac dessus, refermez avec le couvercle et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures (une nuit).
Après ce temps, sortez le foie gras et placez-le sous un filet d'eau fraîche pour le rincer et retirer le sel. Egouttez-le puis essuyez le foie avec du papier absorbant. A l'aide d'un couteau fendez les lobes du foie afin de retirer les veines qui se trouvent à l'intérieur. N'hésitez pas à fendre profondément pour retirer les grosses veines.
Frottez un peu le foie avec la lame de couteau aux endroits ou le sang peut l'avoir taché. Si le foie est mis en gros morceaux il sera nécessaire de le reconstituer à la mise en terrine.
Déposez le foie dans une petite terrine à foie gras et tassez le foie fermement, le coté des lobes arrondis sur le dessus. Poivrez le foie et versez sur le dessus 5 cl de cognac. Refermez la terrine avec son couvercle et préchauffez le four th 4 ( 120°).
Cuisson: Déposez la terrine dans un grand plat allant au four pour la cuisson au bain marie. Remplissez le d'eau chaude au 2/3. Enfourner la terrine à mi- hauteur et faites cuire 50 minutes à 100° (thermostat 3). Après la cuisson, sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante dans un endroit frais et sec. La terrine refroidie, placer-là dans le haut du réfrigérateur et conservez-la au moins 1 jour avant dégustation.
Service: présentez le foie gras directement dans sa terrine, accompagné de tranches de pain toastés, de confiture de figues et d'un vin blanc de Monbazillac ou un Sauternes.
Jean-Luc