25 janvier 2023
3
25
/01
/janvier
/2023
17:09
Préparation: 10 minutes, cuisson totale: 30 minutes et 3 à 4 minutes au grill
Ingrédients pour 4 personnes: 400gr de pâtes (au choix), 150gr de poitrine de porc fumée, 30gr de maïzena, 50cl de lait, 100gr d’Emmental râpé, de la noix de muscade râpée, du poivre noir au moulin, pas de sel.
Préparation: Râpez l’Emmental, réservez. Faites cuire les pâtes « al dente » dans un grand volume d’eau bouillante salée. Egouttez les pâtes, réservez.
Diluez la maïzena dans 5cl de lait. Faites chauffez le reste de lait. Versez la maïzena diluée dans ce lait et laissez épaissir en remuant à la cuiller en bois hors du feu, poivrez, ajoutez un peu de noix de muscade, réservez.
Coupez la poitrine de porc en lardons. Faites revenir les lardons à sec dans une poêle. Egouttez les lardons et réservez.
Dans un grand saladier, versez les pâtes, les lardons, le fromage râpé et le lait en béchamel. Mélangez bien le tout. Préchauffez le four.
Cuisson: Versez l’appareil dans un plat à four. Enfournez 20 minutes environ à mi hauteur à 180°c. Après cette cuisson, sortez le plat du four et saupoudrez le dessus avec un peu de fromage râpé. Passez au grill 3 à 4 minutes pour gratiner le plat.
Service: Servez très chaud directement à partir du plat de cuisson. Proposez en accompagnement une salade verte vinaigrée.
Published by Jean-Luc
-
dans
pâtes - cuisine
19 janvier 2023
4
19
/01
/janvier
/2023
11:58
Je vais recuisiner ce plat en janvier 2023. Il sera accompagne sur le blog de nouvelles photos.
Préparation 30 minutes, cuisson 40 minutes à l'autocuiseur.
Ingrédients pour 6 personnes: 1 kg de tête de veau roulée, 2 carottes, 1 oignon, 1 verre de câpres, 4 à 5 cornichons, 1/4 de litre d'huile, 1/2 verre de vinaigre de vin rouge, 2 cuillers à soupe de moutarde, 2 oeufs durs, 1 bouquet garni, du gros sel, du sel fin et poivre au moulin.
Préparation et cuisson de la tête de veau: Epluchez, lavez les carottes et les couper en rondelles. Epluchez l'oignon et le piquer de 3 clous de girofle.
Mettez la tête de veau roulée dans une cocotte et Couvrez d'eau. Portez à ébullition quelques minutes puis videz la cocotte pour éliminer les impuretés, rincez la tête de veau, lavez la cocotte.

Remettez la tête de veau dans la cocotte lavée et ajoutez les rondelles de carotte, l'oignon piqué de clous de girofle, le vinaigre et le bouquet garni. Salez au gros sel et poivrez. Faites cuire 40 minutes dès la mise en rotation de la soupape de la cocotte.

Préparation de la sauce: Epluchez les œufs durs. Ecrasez le jaune, hachez-en le blanc en morceaux et réservez. Coupez les cornichons en rondelles, réservez. Mettez dans un bol la moutarde et les jaunes d' œufs durs écrasés. Battez le tout énergiquement en ajoutant l'huile (1/4 de litre) doucement en filet. lorsque cette "mayonnaise au jaunes d'œufs durs" est montée, salez et poivrez. Incorporez ensuite à cette préparation 1 cuiller à café de fines herbes, les câpres, les cornichons coupés en rondelles et les blancs d'œufs coupés en petits morceaux. Réservez au réfrigérateur.

Service: Egouttez la tête de veau et la découpez-la en tranches. Présentez la tête de veau tiède, dans un plat de service, nappée de la sauce gribiche. Proposez en légume d’accompagnement dans un second plat des pommes de terre cuites à la vapeur et encore très chaudes.

Jean-Luc.
Published by Jean-Luc
-
dans
veau - cuisine
17 janvier 2023
2
17
/01
/janvier
/2023
15:50
Préparation 15 minutes, cuisson 15 minutes
Ingrédients: 220gr de polenta, 500gr de champignons de Paris frais (taille moyenne), ½ reblochon de Savoie (AOP), 1 gousse d’ail, 20cl de crème fraîche allégée liquide, du persil frais, 30gr de beurre, du sel de mer, du poivre au moulin.
Préparation et cuisson: Pelez et ciselez l’ail après avoir retirez le germe, réservez. Nettoyez, épluchez, coupez le bas des pieds et lavez les champignons. Les couper en deux, réservez.
Faites revenir les champignons avec le beurre et l’ail dans un wok 7 à 8 minutes, réservez au chaud.
Ôtez la peau du reblochon et le couper en petits cubes. Faites fondre, à petit feu, le reblochon dans une poêle et ajoutez la crème fraîche. Mélangez à la cuiller en bois, salez et poivrez. On obtient une sauce épaisse. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, réservez au chaud.
Portez à ébullition 1 litre d’eau salée dans une casserole. Versez la polenta en pluie. Mélangez bien pendant la cuisson à feu doux environ 2 minutes.
Service: Versez la polenta dans un plat de service. Ajoutez les champignons. Versez sur l’appareil la crème au reblochon. Mélanger doucement. Parsemez du persil ciselé sur le dessus du plat, servez chaud. En viande d’accompagnement proposez un jambon blanc, sans nitrite, cuit au torchon ou un poulet grillé, découpé.
Published by Jean-Luc
-
dans
légumes - cuisine
11 janvier 2023
3
11
/01
/janvier
/2023
10:07
Préparation 15 minutes, cuisson totale 35 minutes
Ingrédients pour 4 personnes: 4 filets de poulet , 20 cl de lait ou crème de coco, 20 cl de crème de coco, 5 tomates fraîches émondées, 1 boîte 1/2 de pulpe de tomates, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, 1 citron vert, du curcuma, du cumin moulu, du gingembre frais, de la sauce au piment piquant ou du Tabasco, de la coriandre fraîche, de l'huile d"olive, du sel de mer, du poivre au moulin.
Préparation: Coupez les filets de poulet en grosses lanières, réservez. Epluchez et émincez l'oignon, réservez. Epluchez, retirez les germes et écrasez l'ail, réservez. Pressez le citron et réservez le jus. Lavez et égouttez les feuilles de coriandre fraîche, réservez.
Cuisson: Faites revenir l'oignon émincé avec un peu d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Lorsque l'oignon devient translucide ajoutez les lanières de filets de poulet. Remuez-les à la cuiller en bois pour ne pas les casser. Quand ils commencent à se colorer ajoutez les tomates et le jus du citron vert. Préchauffez le four.
Versez dans la cocotte le lait et la crème de coco, un peu de curcuma, une cc de cumin moulu, du gingembre frais râpé, l'ail écrasé et quelques gouttes de sauce au piment ou de Tabasco. Mélangez bien le tout à la cuiller en bois. Salez et poivrez. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Couvrez la cocotte et enfournez. Cuire 25 minutes à feu moyen.
5 minutes avant la fin de cuisson, sortez la cocotte. Déposez sur le dessus de la préparation une vingtaines de feuilles de coriandre fraîche. Recouvrez, enfournez à nouveau pour terminer la cuisson.
Service: Dressez les filets de poulet au lait de coco dans un plat de service, la sauce dans une saucière. En légume d'accompagnement proposez un riz blanc nature.
8 janvier 2023
7
08
/01
/janvier
/2023
17:58
Pour la galette il faut réaliser 2 pâtes feuilletées d’une trentaine de centimètres de diamètre, une pâte à la frangipane et trouver une belle fève en porcelaine.
Ingrédients: Pour chaque pâte feuilleté: 250g de farine, 180g de beurre, 1/8 de litre d’eau, une pincée de sel.
Pour la frangipane: 3 grosses cuillers à soupe de poudre d’amande, 3 cuillers à soupe de sucre en poudre, 2 œufs. Mélangez le tout pour obtenir une pâte épaisse.
Préparation: Déposez une pâte feuilletée sur une plaque à four recouverte de papier cuisson sulfurisé. Déposé ensuite la frangipane en son milieu et étalez-la à l’aide d’une poche à douille. Laissez 2 cm de pâte feuilletée sans frangipane sur le bord afin de coller la seconde pâte feuilletée de couverture. Déposez une fève sur la frangipane.
Humidifiez les bords de la pâte feuilletée du fond avec le mélange œuf-eau et recouvrez le tout avec la seconde pâte feuilletée. Pincez les 2 pâtes feuilletées, terminez à l’aide d'un couteau à bord rond afin de bien coller les 2 pâtes. Dessinez de grands traits à l’aide d’un couteau de cuisine pour dessiner un damier en décoration.
Déposez deux jaunes d’œuf dans un bol et mélangez-les au fouet avec 2 cc d'eau. A l’aide d’un pinceau à cuisine, recouvrez le dessus de la galette d’un fin film de jaune d’œuf. C’est ce qui la couleur et son brillant à la galette. Préchauffez le four à 180°C.
Cuisson: Enfournez, à mi-hauteur, pendant 35 minutes à 180°C (four à gaz).
Retirez la galette du four aussitôt après cuisson et laissez-là tiédir.
Service: Dégustez la galette tiède ou froide.
Et vive la reine ou le roi !
6 janvier 2023
5
06
/01
/janvier
/2023
19:13
Ingrédients: un chou Pak Shoi, 1 gousse d'ail, 1 morceau de gingembre frais (à râper), 2 càS d'huile, 30 ml d'eau, 1 CàS sauce soja, 1 CàS de graines de sésame, un grand morceau de travers de porc, de la sauce marinade Tériyaki.
Préparation: Couper le pied du chou. Réserver les feuilles. Coupe les tiges du chou en petits tronçons, lavez et essorez, réservez. Lavez les feuilles vertes, essorez, les ciseler et réservez. Préparez l'ail et le gingembre.
Cuisson: Faites chauffer à feu vif l'huile dans un wok. Ajoutez l'ail et le gingembre râpé avec les tiges du chou coupées. Ajoutez ensuite l'eau. Faites chauffer à feu vif en remuant l'appareil jusqu'à évaporation de l'eau.
Ajoutez les feuilles vertes du chou, et la sauce soja.
Faites cuire 2 minutes en mélangeant bien le tout à la cuiller en bois. Salez. Versez les graines de sésame, mélangez à nouveau.
Pendant cette préparation, faites cuire 1 heure au four le travers de porc (mainé au Tériyaki depuis la veille).
Service: Servir très chaud avec en viande d'accompagnement du travers de porc mariné (une nuit) au Tériyaki et cuit au four.
29 décembre 2022
4
29
/12
/décembre
/2022
16:33
Ingrédients: Des homards vivants (300 à 400gr pièce) pêchés au casier. (Provenance Bretagne ou Europe du nord).
Préparation et cuisson: Lavez et brossez les homards à l'eau claire avant de les faire cuire. Retirez les caoutchoucs des pinces avant cuisson pour ne pas altérer le goût. Plonger chaque homard pinces vers le bas dans un grand récipient remplit d'eau bouillante salée (1,5 CàS de gros sel pour 8 litres d'eau). Les homards doivent être complètement recouverts d'eau. Attendez la reprise de l'ébullition et comptez 10 à 12 minutes de cuisson à feu moyen pour un homard de 350 à 400 gr. Cuire les homards indépendamment les uns des autres.
Juste après cuisson, déposez les homards dans de l'eau froide salée pour arrêter la cuisson L'eau salée aidera à décoller facilement la chair de la carapace. Laissez égoutter. Réservez au froid dans un réfrigérateur jusqu'au repas. Après refroidissement complet, retirez la chair délicatement en hottant toute la carapace du crustacé. L'eau de cuisson, filtrée et sans impureté, peut servir à la confection de la sauce armoricaine.
(Sauce armoricaine: l'eau de cuisson des homards, le reste de chair et corail des crustacés, 25 gr de beurre, 1 oignon, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, un verre de vin blanc sec, du fumet de poisson, de la farine, du piment, du persil frais, du cognac, du sel de mer, du poivre au moulin.)
Service: Dressez la chair du homard dans une assiette afin de le reconstituer visuellement (pinces complètes, queue coupée en tronçons...). Le plat se sert chaud ou tiède. Versez dessus un peu de sauce armoricaine et déposez sur les cotés du riz blanc cuit nature.
28 décembre 2022
3
28
/12
/décembre
/2022
10:58
Ingrédients pour 5 à 6 personnes: 1 bloc de foie gras de canard de 200g , 8 à 10 topinambours, du beurre et de la graisse de canard, du sel de mer, du poivre au moulin.
Préparation: Fairtes refroidir quelques heures la boite du bloc de foie gras au réfrigérateur. Epluchez les topinambours à l’aide d’un épluche-légumes. Lavez les topinambours à l’eau claire puis les couper en rondelles de 4 à 5 millimètres d’épaisseur, réservez.
Cuisson des topinambours: Les topinambours sont sautés à cru pour cette recette. Faites fondre, dans une poêle une noix de beurre avec un peu de graisse de canard. Saisissez les rondelles de topinambours sur les deux faces. Ajoutez 5cl d'eau et couvrez pour faire étuver les topinambours afin qu'ils deviennent tendres. Surveillez la cuisson et ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Retournez les rondelles de topinambour plusieurs fois pendant la cuisson. Salez et poivrez modérément. Laissez se colorer les rondelles et attendez qu’elles soient fondantes (10 minutes environ).
Service: Sortez le bloc de foie gras de sa boite et coupez-le en rondelles de quelques millimètres d'épaisseur, réservez. Montez dans chaque assiette les rondelles de topinambour très chaudes et les rondelles de foie gras en commençant par le topinambour puis en alternant avec le foie gras. Faites ainsi de "petites tours de Babel" de 4 à 5 cm de haut. Servez chaud immédiatement.
16 octobre 2022
7
16
/10
/octobre
/2022
18:58
Préparation 15 minutes, cuisson 45 minutes
Ingrédients: 2 à 3 tranches de lard fumé (150g), 3 œufs, 150g de farine, 1 vingtaine de noix, 75g de roquefort ou de Bleu d'Auvergne, 1 sachet de levure, 10cl d'huile (dont 5cl d'huile de noix), 12cl de lait, 75g de gruyère, du sel de mer, du poivre au moulin
Préparation: Cassez les noix, récupérez et cassez grossièrement les cerneaux, réservez. Coupez transversalement le lard en tranches. Faites-le ensuite revenir dans une poêle avec un fond d'huile puis ajoutez les noix et faites rissoler quelques minutes à feu doux. Salez, poivrez en mélangeant.
Versez la farine et la levure dans un saladier. Ajoutez les œufs entiers et mélangez énergiquement au fouet. Incorporez l'huile tout en remuant le mélange au fouet. Ajoutez ensuite le lait puis le gruyère.
Emiettez sur le dessus le roquefort, ajoutez le lard et mélangez bien le tout dans le saladier. Versez la préparation dans un moule à cake aux parois antiadhésives.
Préchauffez le four à 180° (th 6)
Cuisson: Enfournez et faites cuire à mi-hauteur pendant 45 minutes à 180°
Service: Après cuisson, retirez le moule du four et laissez refroidir à température ambiante. Laissez refroidir ensuite au réfrigérateur quelques heures.
Pour servir, démoulez le cake et présentez-le dans un plat de service avec un peu de salade verte en décoration.
Published by Jean-Luc
-
dans
cake
26 septembre 2022
1
26
/09
/septembre
/2022
18:12
Les haricots vendus dans leurs cosses sont ramassés et vendus juste après leur récolte. Ils sont appelés "coco" mais aussi "mogettes" en Vendée. Depuis 1998 ces haricots encore dans leurs cosses bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée, gage d'une bonne qualité et la cuisson s'effectue lentement à petits bouillons.
Ingrédients pour 4 personnes: 300 g de haricots coco en cosse, 50 gr de lardons, 2 saucisses fraîches (à cuire, 1 nature et 1 fumée) de Bretagne, 250 g de pulpe de tomate, 3 à 4 gousses d'ail, de l'huile d'olive, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Écossez les haricots et bien les laver et rincer. Déposez ensuite les haricots et les lardons dans un récipient rempli d'eau bouillante avec un oignon piqué de 3 clous de girofle et une cuiller à soupe d'huile d'olive. Faites cuire à gros bouillon pendant 5 minutes afin de faciliter leur digestion. Égouttez le tout, rincez et réservez.

Cuisson: Sauce tomate: Faites chauffer un fond d'huile dans une poêle à large bord. Ajoutez les gousses d'ail entières et la saucisse coupée en gros tronçon. Faites cuire quelques minutes à feu vif, puis ajoutez la pulpe de tomate, baissez le feu. Salez et ajoutez 1/2 sucre pour supprimer l'acidité de la tomate. Laissez réduire à feu doux afin d'obtenir une sauce épaisse. Égouttez les haricots et versez-les dans la sauce tomate. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 20 minutes puis réservez au chaud.


Service: Servez les haricots Coco à la saucisse et à la tomate très chauds
Published by Jean-Luc
-
dans
légumes - cuisine