Pour un dimanche soir léger, le bouillon au poulet.

Préparation 20 minutes, cuisson 35 minutes

Ingrédients: Les restes d'un poulet grillé ( carcasse, ailes, blancs de poulet ), 1 carotte, quelques champignons noirs, de la sauce huître, du vermicelle très fin, du sel de mer.

Préparation: Séparez le plus possible la viande et les os puis déposez le tout dans un fait-tout. Epluchez et coupez en fines rondelles une carotte. lavez quelques champignons noirs, égouttez. Ajoutez la carotte et les champignon au poulet dans le fait-tout. Recouvrez d'eau et versez la valeur d'une cuiller à soupe de sauce huître. Salez modérément.

Cuisson: Portez à ébullition puis faites cuire 30 minutes à couvert à feu moyen. Après cuisson, passez le bouillon au chinois en récupérant le bouillon dans un saladier. Récupérez la viande de poulet parmi les ingrédients dans le chinois. Reversez la viande dans le bouillon.

Portez à ébullition le bouillon au poulet. Retirez du feu et ajoutez quelques poignées de vermicelle fin. recouvrez et laissez cuire le vermicelle à la température du bouillon quelques minutes.

Service: Faites réchauffez le bouillon 1 à 2 minutes et servez aussitôt dans des bols à soupe. En accompagnement quelques croûtons frottés à l'ail et grillés.

Jean-Luc

Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes.

Ingrédients: une portion de potiron d'environ 1.5kg, 1 courgette, 3 pommes de terre à purée, 3 carottes moyennes, 50cl de bouillon de volaille, 20cl de crème fraîche liquide légère, de la noix de muscade, de la fleur de sel, du poivre au moulin, des croûtons grillés.

Préparation: Retirez la peau du potiron et coupez-le en gros dés. Epluchez les pommes de terre et coupez-les également en cubes. Epluchez et coupez en petites rondelles la courgette et les carottes.

Préparez 50 cl de bouillon de volaille.

Cuisson: Faites cuire les 4 légumes à la vapeur 30 minutes dans un cuit-vapeur. Ecrasez les légumes cuits au petit "presse purée" pui passez ensuite les légumes au mixer dans un grand faitout. Ajoutez au fur et à mesure le bouillon de volaille afin d'obtenir un velouté très liquide. Ajoutez du bouillon de volaille si la soupe paraît trop consistante.

Vous devez obtenir un velouté. Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Service: Versez la soupe dans une soupière de table pour la présenter. Servez dans des bols à soupe et déposez sur le dessus quelques croûtons grillés. Servez très chaud. Proposez pour les amateurs de la crème fraîche liquide allégée et du gruyère râpé.

Jean-Luc

Quand en octobre on aperçoit les oiseaux migrateurs en route pour le sud, que le ciel est encore bleu avec un beau soleil mais que la température décline chaque jour, il faut penser à cuisiner pour se réchauffer.

Je vous propose aujourd'hui la soupe au chou comme on la prépare  à la ferme de Villars.

Préparation 15 minutes, cuisson 2 à 3 heures !!!

Ingrédients pour 5 à 6 personnes: 1 chou vert de taille moyenne, 2 oignons, 4 clous de girofle, 2,5 litres d'eau, 5 pommes de terre, 3 carottes, 200 g de lard fumé, 6 tranches de pain rassis, 200 g de cantal,

du sel de mer et du poivre au moulin.

Préparation: Coupez du bois et allumez un grand feu dans la cheminée. Lavez, épluchez et coupez les légumes, réservez. Coupez le chou en quartiers et faites-le blanchir 5 minutes à l'eau bouillante. Egouttez-le, mettez-le dans une marmite avec les oignons piqués de clous de girofle. Couvrez d'eau, salez et poivrez.

Cuisson: Laissez mijoter 1h 30 à la cocotte sur le gaz ou alors 2h30 dans une marmite en fonte, couverte, au feu de cheminée. Après ce temps, ajoutez les pommes de terre et continuez la cuisson encore 30 minutes ( au moins 1 heure au feu de cheminée ). La soupe au chou peu aussi cuire 4 à 5 heures selon la vigueur du feu de cheminée. Faites rissoler le lard coupé en tranches. Vous pouvez aussi cuire la soupe avec le morceau de lard et ajouter d'autres légumes, des navets...

Service: Mettez dans chaque assiette 1 tranche de pain, 1 tranche de lard gras rissolé et 1 ou 2 fines tranches de cantal. Versez la soupe très chaude dans chaque assiette.

Jean-Luc

Préparation  20 minutes, cuisson 25 minutes

Ingrédients: 1kg de carottes, 2 oignons, de la graisse de canard, du curcuma en poudre, 1 litre de bouillon de volaille, de la crème fraîche liquide, 2 feuilles de laurier, du sel et du poivre aux 5 baies au moulin.

Préparation: Epluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles. Epluchez et émincez les oignons. Faites fondre les oignons dans un fait-tout avec une cuiller à soupe de graisse de canard.

Cuisson: Portez à ébullition 1 litre de bouillon de volaille. Ajoutez les oignons puis les carottes. Faites cuire et laissez mijotez  20/25 minutes. Il est nécessaire que les carottes deviennent tendres. Ajoutez une grosse cuiller à soupe de crème fraîche liquide. Laissez cuire encore  5 minutes. Ajouter en fin de cuisson une cuiller à soupe de curcuma en remuant pendant que la soupe refroidit hors  du feu.

Service:Retirez les feuilles de laurier. Passez au mixer pour donner du velouté à  la soupe. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez la soupe très chaude.

Jean-Luc

Préparation: 20 minutes, cuisson: 1h30

Ingrédients:  500g de pois cassés secs, 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 tranches de lard fumé, de la matière grasse ( beurre, matière grasse végétale ou huile de colza selon le régime de chacun ), 1 bouquet garni ( thym et laurier ), du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation:

ü     Rincez et faire tremper les pois cassés ( selon les pois casés achetés - mode d'emploi sur la boite ). Faire ensuite blanchir les pois cassé 10 à 12 minutes dans de l'eau bouillante. Rincez-les ensuite, égouttez et réservez.

ü     Fendre le vert du poireau dans le sens de la longueur et bien le laver. Coupez le poireau en tronçon, réservez.

ü     Epluchez et détaillez la carotte en rondelles, réservez.

ü     Epluchez et émincez l'oignon, réservez.

ü     Epluchez l'ail, retirez le germe central et coupez en petits morceaux avec le dos de la lame de couteau afin de l'écraser un peu, réservez.

ü     Retirez la couenne du lard fumé, coupez les 2 tranches en lardons et faites revenir quelques minutes à la poêle avec un peu de matière grasse.

Cuisson: Dans un grand fait-tout ou cocotte, faites suer la carotte, le poireau, l'oignon, l'ail avec un peu de matière grasse. Ajoutez ensuite le lard fumé et les poise cassés. recouvrez la préparation d'eau. Salez et poivrez. Faites cuire à couvert, à petits bouillons, pendant 1h 30 minutes.

A la fin de la cuisson, retirez le bouquet garni et mixer afin d'obtenir un soupe épaisse et homogène. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Service: Servez la soupe très chaude avec un louche dans des assiettes creuses, directement depuis le fait-tout de cuisson. C'est un excellent repas du soir en hiver.

En Périgord, certains "anciens" font encore chabròl ( ou chabrot ). Lorsqu'il reste une cuiller à soupe de soupe encore tiède dans l'assiette, versez l'équivalent d'un verre de Bordeaux ou de Bergerac rouge. Mélangez bien en remuant doucement l'assiette. Buvez ensuite le mélange, comme au verre, directement depuis l'assiette. C'est divin "disent-ils" ;-)))

C'est ça aussi le Périgord, conserver des habitudes ancestrales.
Les gens, là-bas, y vivent longtemps, très longtemps... A méditer!

Jean-Luc