Préparation 15 minutes, cuisson 15 minutes

Ingrédients pour 3 personnes: 12 coquilles Saint-Jacques de l'Atlantique du Nord-Ouest, 1 échalote, des queues de crevettes roses cuites, 20cl de vin blanc sec, 5 cl de cognac, du beurre, de la sauce soja cuisine, 125g de riz blanc, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Retirez les Noix de coquilles Saint-Jacques des coquilles, ne pas les laver.

Séparez les Noix de st-Jacques de leur corail, réservez séparément. Epluchez et émincez l'échalote, réservez.

Cuisson: Faites suer l'échalote avec un peu de matière grasse dans une poêle. Ajoutez le corail des St-Jacques. Déglacez au vin blanc. Salez et poivrez. Passez ensuite le tout au robot mixeur. Versez ce mélange dans une casserole et ajoutez 20cl de sauce soja cuisine. A feu doux laissez réduire la sauce de moitié tout en la remuant à la spatule en bois pour qu'elle soit homogène. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, réservez au chaud.

Faites revenir les queues de crevettes décortiquées à la poêle 2 minutes dans un peu de matière grasse, réservez au chaud. Pendant ce temps faites cuire le Riz. Après cuisson, égouttez-le et réservez au chaud.

Faites cuire à feu vif 2 à 3 minutes les Noix de Saint-Jacques sur leurs deux faces à la poêle dans un peu de beurre. Elles doivent être croustillantes à l'extérieur et presque crues mais chaudes à l'intérieur. Retirez les Noix de Saint-Jacques et déglacez la poêle avec le cognac. Ne pas flambez les fruits de mer pour qu'ils conservent leur goût. Redéposez ensuite les fruits de mer dans la poêle, réservez au chaud.

Service: Dressez le riz dans chaque assiette à l'aide d'un emporte pièce. Déposez ensuite un peu de sauce corail et sur le dessus les noix de Saint-Jacques. Disposez autour du riz quelques queues de crevettes pour la décoration. Servez chaud.

Jean-Luc

Préparation 15 minutes , cuisson 20 minutes

Ingrédients: 1 escalopes de dinde fine par personne, de la chair à saucisse,  du persil déshydraté, de la muscade râpée, des lardons fumés, du comté doux, de la crème fraîche allégée, du vin blanc de Savoie, de la matière grasse végétale, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Réalisez les paupiettes avec les escalopes de dinde, la chair à saucisse, le persil, la muscade, le sel et le poivre. Ficelez-les avec du fil de cuisine, réservez. Coupez deux fines lamelles de comté par paupiette, réservez. Dessalez les lardons à l'eau bouillante quelques minutes, réservez.

Cuisson: Faites dorer les paupiettes sur toutes leurs faces dans une cocotte avec un peu de matière grasse. Ajoutez les lardons et faites-les rissolez 2 minutes. Salez et poivrez. Lorsque les paupiettes sont dorées déposez deux lamelles fines de Comté sur chacune d'elles et continuez la cuisson à couvert et à feu très doux environ 8 minutes.

Retirez ensuite les paupiettes et les lardons, réservez. Déglacez la cocotte avec 1 verre de vin blanc. Laissez réduire de moitié. Ajoutez alors un peu de comté râpé et laissez cuire encore un peu. Ajoutez ensuite la crème fraîche afin d’obtenir une sauce onctueuse (la  crème fraîche allégée peut être remplacée par de la sauce soja cuisine). Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement  si nécessaire. Remettez ensuite les paupiettes dans la sauce afin de les réserver au chaud.

Service: Dressez les paupiettes en sauce dans un plat de service. Proposez dans un autre plat en légumes d'accompagnement des "Capellini N°1" cuits nature ainsi que du Comté râpé dans un petit ramequin.

Jean-Luc

Si il y a bien une chose primordiale en cuisine ce sont bien les épices. Car pour donner le caractère d'un plat d'une région bien particulière, si vous n'utilisez pas les bonnes épices, c'est certain votre cuisine n'aura pas son goût si caractéristique. La coriandre fraîche pour la cuisine du sud est asiatique, le paprika pour la goulasch hongroise, la truffe pour le foie gras français...

Mais il ne suffit pas d'avoir les épices nécessaires il faut aussi qu'elles soient bonnes, authentiques. En France ont les trouve à peu près toutes mais elles n'ont pas toujours le goût recherché.

Sur certains marchés à l'étranger les épices vendues pour les touristes sont même parfois mélangés à de la sciure de bois et sans doute à d'autres choses non comestibles ! Le scandale de la viande de cheval dans des lasagnes pur boeuf est le dernier exemple en date de tromperie révélée. Pour les épices c'est pareil !

Si donc on a la possibilité de se déplacer ou si comme pour moi, quelle chance!, des amis font vos courses dans les marchés locaux lors de leurs voyages on peut alors cuisiner avec à coup sur les "bonnes" épices.

Christophe et Françoise reviennent de l'île de la Réunion qu'ils visitent tous les ans. De ce voyage ils m'ont rapporté beaucoup de "zépices péi" achetées aux marchés de Saint-Paul, Saint Gilles, Saint-Leu... Parfois une recherche approfondie  a même été nécessaire comme par exemple pour trouver des feuilles de kaloupilé ou la pâte de Tamarin péi (il en existe aussi en provenance de Thaïlande, j'ai les deux je vais pouvoir comparer).

J'ai aussi reçu "l'or jaune" de la Réunion: le curcuma de la plaine des Grègues ainsi que des sachets de mélanges d'herbes et de Fruits séchés, pour réaliser du rhum "aranzé",  de fabrication péi par Ca-Le-Dou de la commune réunionnaise de l'Etang Salé. Quels beaux cadeaux!

C'est certains, les prochaines recettes Réunion que je vais préparer avec ces bonnes épices auront le goût "péi".

Jean-Luc

La ferme de Villars est allée visiter vendredi soir en nocturne la plus grande ferme de France avant qu'elle ne referme ses portes dimanche 3 mars.

Pour ceux qui n'ont pas pu se rendre au salon, je vous propose un aperçu de cette visite avec quelques photos d'une partie des animaux présentés au public par des agriculteurs-éleveurs qui nous faisaient partager leur passion, celle de la nature et de l'alimentation saine produite pas des gens responsables.

J'ai ainsi pu goûter de nombreux produits de terroir, label Rouge, bio, AOC et AOP... et j'ai pris de bonnes idées pour mes prochaines courses alimentaires. Ainsi, je cuisinerai certaines nouvelles recettes et je vous les proposerai prochainement sur le blog.

Quelques animaux du salon:

Les ânes et les chevaux

les bovins

les chèvres et les moutons

les cochons

Aperçu du salon

 Je ne vous livre là qu'un petit aperçu de ce très grand salon. Il y manque beaucoup d'autres animaux, volailles, chiens et chats, mais aussi la filière céréalière et les divers stands des régions Métropole et Outre-mer, les stands des associations et syndicats agricoles...

Si vous êtes intéressé par cette visite alors rendez vous l'année prochaine à la même période à la porte de Versailles de Paris, vous ne serez pas déçus.

Jean-Luc

En plein crise alimentaire sur la "vraie fausse viande de boeuf" je vous propose à nouveau l'article que j'avais mis ligne en février 2012, ce n'est pas si vieux. Il était sans doute prémonitoire.J'écrivais à l'époque:

Marre des steaks hachés surgelés trop gras et réalisés avec de la viande de mauvaise qualité et/ou d'origine "incontrôlable" !!! Alors, faites comme moi.

Je n'imaginais pas qu'un an après jour pour jour on allait découvrir de la viande de cheval dans des préparations culinaires avec marqué sur la boîte: 100% boeuf.

C'était dans les lasagnes jusqu'à présent mais maintenant c'est aussi les raviolis de marque, des boulettes de boeuf dans les restaurants de grandes enseignes et des hamburgers ailleurs dans le monde, Australie et  Nouvelle Zélande, qui révèlent qu'il a aussi de l'âne, du buffle... Cela fait froid dans le dos. On mange quoi en fait ?

Texte de mon article de févier 2012:

L'envie des bonnes choses c'est un peu "le fil rouge" de mon blog. Devant la non tracabilité des steaks hachés surgelés et des préparations à base de viande hachée j'ai opté il y a déjà longtemps pour ma propre réalisation de viande hachée.

J'avais envie de vous faire passer une information sur l'alimentation qui à votre insu peut impacter votre santé et comment y remédier. Peut être suivrez-vous mes conseils ?

Comment faire? On peut si le temps vous est compté acheter directement son steak haché chez le boucher de quartier. Il sera réalisé sous vos yeux, un gage de bon produit.

Si on dispose de plus de temps il suffit d'acheter (sur internet c'est simple, rapide, peu cher et il y a même des "promos") une machine à hacher la viande ainsi qu'un appareil à reconstituer les steaks hachés et le papier sulfurisé qui va avec. Il en existe plusieurs modèles.

Il ne vous reste plus qu' à trouver de la bonne viande de boeuf non surgelée soit chez votre boucher soit dans un magasin d'alimentation pour réaliser vos steaks hachés "maison".

Après moins de 30 minutes de travail on obtient les steaks hachés idéals. On peut alors s'offrir des steaks Tartare "maison" ou bien les conditionner pour la congélation afin de les déguster plus tard (un conseil toutefois, il faut beaucoup d'hygiène et bien laver avant et après tout le matériel utilisé, vos mains comprises).

Avec 1,4kg de viande on réalise 11 à 12 steaks hachés. Ainsi en 1 an le matériel acheté est amorti ( prix de revient du steak "maison" de 110/120g inférieur de 80cts à 1€ par rapport à ceux du commerce qui en plus sont de qualité inférieure avec entre autre plus de gras (5 à 20%).

Sachez aussi que beaucoup d'eau est ajoutée à la viande avant congélation afin de lui donner du volume et du poids pour les préparations culinaires industrielles: lasagnes, canelonis, raviolis... ce qui trompe le consommateur-acheteur. Regardez par exemple sur un boîte de ravioli le poids de la viande par rapport au poids de l'aliment total de la boîte. Si c'est en pourcentage faites une conversion,  c'est stupéfiant.

Jean-Luc

Mon père et moi