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11 janvier 2017 3 11 /01 /janvier /2017 09:46
terrine de magret de canard aux pistaches

Ingrédients:  Un magret de canard de 500g, de la chair à saucisse pas trop grasse (500g), 5 foies de volailles*, 2 échalotes, deux gousses d'ail, des pistaches, 1 oeuf, une cuiller à soupe de farine, de l'Armagnac, 3 feuilles de laurier, du sel de mer, du poivre en grain et au moulin.

(* les foies de volaille sont mixés et mélangés à la chair à saucisse)

 

terrine de magret de canard aux pistaches

cuisson au four: 3 heures, terrine lutée. (1 heure à 220°c puis laisser la terrine 2 heures dans le four éteint).

terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches

Après refroidissement, conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur avant de déguster.

terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches
terrine de magret de canard aux pistaches

Jean-Luc

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6 janvier 2017 5 06 /01 /janvier /2017 19:43
foie gras de canard de début 2017

Foie gras de canard mi-cuit .

Origine fermière artisanale du Béarn.

Cuisson au bain marie 50 minutes à 125°c.

foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017
foie gras de canard de début 2017

Jean-Luc

foie gras de canard de début 2017foie gras de canard de début 2017
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1 janvier 2017 7 01 /01 /janvier /2017 12:52

Très bonne et heureuse année 2017 à toutes et à tous.

2017
2017

L'année débute avec un peu de neige, tout est normal.

Jean-Luc

2017
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25 décembre 2016 7 25 /12 /décembre /2016 11:19
Joyeux Noël

Jean-Luc

Joyeux Noël
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23 décembre 2016 5 23 /12 /décembre /2016 12:11
Dinde (label rouge) aux marrons

Préparation 30 minutes, cuisson 3h00

Ingrédients (pour 10 personnes): Une dinde de 4 kg avec le foie de la dinde, 250g de chaire à saucisse, 250g de poitrine de veau désossée, du beurre, 2 œufs, 1kg de marrons entiers cuits et décortiqués (une moitié pour la farce et l'autre moitié en légumes d'accompagnement), de la mie de pain, 2 échalotes, de la mie de pain, du porto, 1 verre de lait, du sel de mer, du poivre au moulin.

Dinde (label rouge) aux marrons
Dinde (label rouge) aux marrons

Epluchez et  hachez les échalotes. Faites-les revenir quelques minutes dans le beurre sans cesser de remuer, déglacez avec du porto puis réservez. Ecrasez grossièrement 500g de marrons, réservez. Mouillez la mie de pain avec le lait, réservez. Faites cuire la viande veau à l'eau avec sel, du poivre et du persil 20 minutes à l'autocuiseur. Lorsqu'elle est refroidie, hachez finement la viande de veau et le foie de la dinde (ou foies de volaille), réservez. Dans un saladier, mélangez le hachis (viande et foie), la chaire à saucisse, les échalotes, la mie de pain et les marrons, puis liez la farce avec les œufs. Salez et poivrez. Remplissez l'intérieur de la dinde avec Préparation de la farce:la Farce puis coudre l'ouverture et bridez la dinde avec du fil à cuisine. Déposez la dinde bien huilée dans le plat de cuisson.

Préchauffez le four.

Dinde (label rouge) aux marrons
Dinde (label rouge) aux marrons

Cuisson: Enfournez la dinde et faites la cuire 3h00 à thermostat 6. Pendant la cuisson, arrosez périodiquement la dinde avec le jus de cuisson afin que sa chair ne se dessèche pas.  Surveillez bien la cuisson et ajoutez un peu d'eau dans le plat si nécessaire pour qu'il y ait toujours du jus de cuisson. 30 minutes avant la fin de cuisson monter le feu à thermostat 8.

15 minutes  avant  la fin  de cuisson, couvrez  la dinde  avec  du  papier  aluminium afin de préserver le moelleux de la chair et éviter qu'elle ne brunisse.
Laissez reposer  la dinde  environ un quart d’heure au chaud, four éteint et entrouvert, avant de servir.

 

Dinde (label rouge) aux marrons

Service: Dressez la dinde, sur un plat de service, découpée et entourée de sa farce et de marrons entiers réchauffés. Présentez le jus de cuisson dans une saucière.

Dinde (label rouge) aux marrons
Dinde (label rouge) aux marrons

Jean-Luc

Dinde (label rouge) aux marronsDinde (label rouge) aux marrons
Dinde (label rouge) aux marronsDinde (label rouge) aux marrons
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Published by Jean-Luc - dans volaille - cuisine
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21 décembre 2016 3 21 /12 /décembre /2016 12:13

Merci Thomas Pesquet pour tes photos magnifiques depuis l'ISS.

"Réalité" ou "une fausse idée de la théorie du chaos" !
"Réalité" ou "une fausse idée de la théorie du chaos" !

Elles devraient inspirer les réalisateurs des films de Science fiction pour donner plus de réalité à leurs créations qui en semblent bien éloignées !!!

"Réalité" ou "une fausse idée de la théorie du chaos" !
"Réalité" ou "une fausse idée de la théorie du chaos" !
"Réalité" ou "une fausse idée de la théorie du chaos" !
"Réalité" ou "une fausse idée de la théorie du chaos" !
"Réalité" ou "une fausse idée de la théorie du chaos" !

Jean-Luc ;-)

 

"Réalité" ou "une fausse idée de la théorie du chaos" !
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19 décembre 2016 1 19 /12 /décembre /2016 12:33

Foie gras de canard mi-cuit, confiture de figue.

Idée dîner pour préparer les fêtes.

Rôti de dinde farci. Farce au vieil Armagnac et morilles. En accompagnement une purée de châtaignes.

Idée dîner pour préparer les fêtes.
Idée dîner pour préparer les fêtes.
Idée dîner pour préparer les fêtes.
Idée dîner pour préparer les fêtes.
Idée dîner pour préparer les fêtes.
Idée dîner pour préparer les fêtes.

Jean-Luc

Idée dîner pour préparer les fêtes.Idée dîner pour préparer les fêtes.
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17 décembre 2016 6 17 /12 /décembre /2016 09:34
Rôti de zèbre mariné en pavés et christophines

Je continue dans le bizarre

 zèbre (4)

Ingrédients pour 4 à 5 personnes: un rôti de zèbre (élevage viande de boucherie, origine Afrique du sud) dans le cuissot d'environ 700 à 900g.

 zèbre (12)

Préparation: Préparez une marinade au vin rouge comme pour du gibier. Faites mariner le rôti de zèbre bardé et ficelé pendant une nuit au réfrigérateur. Egouttez le rôti sur du papier absorbant avant de le mettre en cuisson.

 zèbre (9a)

Cuisson: Tranchez le rôti en pavés de 3 à 4 cm d'épaisseur. Faites les cuire à la poêle à feu vif comme des pavés de boeuf.

zèbre (15)

La viande ne doit pas être trop cuite et doit rester fondante.

zèbre (19)Service: Dressez les pavés dans un plat de service. Proposez en légumes d'accompagnement des christophines poêlées et séparément une purée de céleri-pomme fruit légèrement truffée.

 zèbre (22)

 

Christophines poêlées: Préparation 15 minutes, cuisson 30 minutes

 christophines (2)

Ingrédients pour 4/5 personnes: 4 à 5 cristophines ( On appelle aussi ce légume chayot(t)e ou encore Chouchou...selon la région de production), 200g de lard fumé, de la crème fraîche allégée, du sel de mer, du poivre au moulin.

 christophines (6)

Préparation: Epluchez les christophines et retirez l'amande centrale. Lavez la chair et coupez-la en petits cubes, réservez.

 christophines (11)

Cuisson: Faites revenir le lard tranchés à la poêle dans un peu de matière grasse, puis réservez sur du papier absorbant. Faites ensuite fondre à feu doux les cubes de christophine dans la même poêle après en avoir retiré le gras en excédent.

christophines (17)

Avant que les cubes dorent, ajoutez la crème fraîche. Vérifiez la cuisson en piquant un couteau pointu dans un cube de christophine, il doit être moelleux. Lorsque le légume est fondant, ajoutez le lard et réservez au chaud pour servir. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire.christophines (20) zèbre (28)

Jean-Luc

 

Rôti de zèbre mariné en pavés et christophinesRôti de zèbre mariné en pavés et christophines
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13 décembre 2016 2 13 /12 /décembre /2016 12:13
70 ans aujourd'hui, mais toujours aussi jeune
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13 décembre 2016 2 13 /12 /décembre /2016 11:47

 Préparation 30 minutes, cuisson 20 minutes environ

ris de veau sauce truffe (1a)

Ingrédients: des noix de ris de veau (100/150g par personne), 50g de beurre, du cognac, de la sauce à la truffe, 1 verre d’eau, du sel de mer, du poivre au moulin.

 ris de veau sauce truffe (1b)

Préparation: Faîtes tremper les ris de veau dans de l’eau fraîche pendant 4 heures. Changez l’eau souvent. Plongez les ris dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes pour les blanchir.

ris de veau sauce truffe (6)

Refroidissez-les ensuite sous de l’eau courante fraîche. Egouttez puis nettoyez les ris en enlevant la peau superficielle, les nervures et préparez-les en morceaux petits et moyens.

 ris de veau sauce truffe (18)

Cuisson: Dans un fait-tout faîtes fondre le beurre et jetez y les ris de veau. Saisissez-les quelques minutes en les tournant à la cuiller en bois. Salez et poivrez. Lorsqu'ils sont légèrement dorés, versez le verre d’eau et 5cl de cognac.

ris de veau sauce truffe (23)

Couvrez et laissez braiser une dizaine de minutes jusqu’à évaporation totale du liquide. Faites réchauffer la sauce à la truffe dans un autre récipient.

ris de veau sauce truffe (26) Service: Dressez les ris dans chaque assiette et servez chaud. Proposez en accompagnement un riz blanc nature ou des pommes de terre cuites à la vapeur. Présentez la sauce à la truffe chaude dans une saucière.

 ris de veau sauce truffe (28)

Jean-Luc

 

Ris de veau braisés sauce à la truffe Ris de veau braisés sauce à la truffe
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