750 grammes
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18 octobre 2008 6 18 /10 /octobre /2008 16:09

 Préparation 30 minutes, cuisson 10 minutes
 

 Ingrédients: 12 noix de Saint-Jacques avec corail, 2 jeunes poireaux, 10 échalotes, 1 gousse d’ail, 20 cl de crème fraîche, 1 verre de fond de veau réduit, 100 g de beurre demi-sel, de la farine, 1 verre à liqueur de Whisky,  du sel et du poivre au moulin.


 
Préparation: Epluchez et coupez les échalotes en gros quartiers. Lavez les poireaux, ne gardez que les blancs que vous coupez en petites rondelles (le vert des poireaux, lavé et coupé, peut être conservé au congélateur pour réaliser une soupe ultérieurement). Blanchir les poireaux 5 à 6 minutes dans de l’eau salée en ébullition. Epluchez et émincez l’ail.


Réalisez une « fondue » d’échalotes dans une poêle avec du beurre. Surveillez la cuisson afin que les échalotes fondent mais ne brûlent pas, réservez.


Faites également fondrent les poireaux, dans une autre poêle à rebord, avec l’ail émincé, un peu de beurre et la crème fraîche. Après cuisson passez les poireaux au mixeur afin d’obtenir une crème onctueuse, réservez.

 
Cuisson: Farinez sur les deux faces les noix de Saint-Jacques. Faites fondre le reste de beurre et poêlez les noix de Saint-Jacques 1 minutes sur chaque face. Déglacez avec le whisky et retirez du feu, réservez.


 
Service: Présentez les Saint-Jacques chaudes, par assiette, sur un lit de fondue d’échalotes et entourées d’un cordon de crème de poireaux. Vous pouvez également déposer sur les Saint-Jacques un buisson d’échalotes frites
(Pour cela il vous faudra conserver des échalotes coupées en effilade et que vous aurez fait cuire quelques minutes dans de l’huile bouillante puis égouttées)

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18 octobre 2008 6 18 /10 /octobre /2008 15:56

Un grand merci à mon ami Daniel pour cette excellente recette très "Périgord".


 

 

Préparation 20 minutes, cuisson 35 minutes.

 

Ingrédients:  Une pâte sablée de 250g, 250g de crème fraîche épaisse, 100g de sucre en poudre, 100g de noix râpées, ½ cuiller à café de cannelle.
Pour la décoration : Quelques cerneaux de noix et du sucre glace.

 

Préparation: Déposez la pâte sablée dans un moule à tarte. Mélangez la crème fraîche, le sucre en poudre, les noix  râpée et la cannelle. Etalez la préparation sur la pâte brisée. Préchauffez le four.

 

Cuisson: Cuire à four moyen pendant 35 minutes.

 

Service: A la sortie du four, saupoudrez de sucre glace et décorez le dessus de quelques cerneaux de noix. Laissez refroidir avant de servir.

 

 

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18 octobre 2008 6 18 /10 /octobre /2008 15:47

- Une recette de mon ami Alain


Ingrédients:
1 litre de rhum blanc, 4 litres de jus d’ananas, 5 boites de lait de coco, 20cl de sirop de sucre de canne, 2 gousses de vanille.


 Préparation:
Versez les ingrédients dans un grand récipient.
Passer le tout au mixeur puis mettez au frais pendants plusieurs heures.


 
Service:
Servez très frais



Attention:
l'abus d'alcool est dangereux pour la santé

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17 octobre 2008 5 17 /10 /octobre /2008 17:12

 Préparation 1 heure sur 2 jours, cuisson 2 heures.

Ingrédients pour 4/5 personnes: 250 g de travers de porc frais, 100 g de lard fumé ou lardons, 400 g de fèves sèches. 2 cuillers d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, de la ciboulette, du sel et du poivre.

 

Préparation La veille : faîtes tremper les fèves dans un saladier rempli d’eau pendant 6 heures. Frottez le travers de porc avec du sel et le conserver ainsi un réfrigérateur.


Le lendemain fin de la préparation et cuisson: Faîtes cuire les fèves dans une cocotte en fonte remplie d’eau salée pendant 2 heures. Quand les fèves sont cuites, sortir du feu, égouttez et réservez au chaud.


Pendant la cuisson des fèves, extrudez le lard fumé ou les lardons dans de l’eau bouillante 3 à 4 minutes pour retirer le trop plein de sel. Egouttez et rincez à l’eau claire.

 

Essuyez le travers de porc. Faites le frire dans une sauteuse, ajoutez le lard ou les lardons. Ajoutez l’ail écrasé. Retirez du feu et réservez au chaud. Vérifiez et rectifiez  l’assaisonnement si nécessaire.


Service:
Dans un grand plat de service déposez le travers de porc entourez par le lard ou les lardons et les fèves.  Lavez, puis coupez la ciboulette sur le dessus du plat avec une paire de ciseaux. Servez très chaud.

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17 octobre 2008 5 17 /10 /octobre /2008 16:01

A mes amis Françoise et Christophe.

Connaissez vous "Doudou" de l'île de la Réunion , anciennement île Bourbon? Une des 3 îles des Mascareignes ( Réunion - Maurice - Rodrigues )

 

Non? Alors vous allez le découvrir.

Lorsque vous êtes à la Réunion et que vous empruntez la route du Maïdo qui part de Saint-paul et vous conduit à plus de 2200m d’altitude admirer le cirque de Mafate, vous traversez à mi-chemin un coin de paradis : « la petite France ».
Là vous découvrez le restaurant « chez Doudou – cuisine Réunionnaise»

Vous pouvez alors vous régaler d’un rougail saucisse mitonné au feu de bois, d’un poulet massalé ou d’un excellent cari de poisson. On vous proposera aussi en dessert de succulents gâteaux « patate » ou « maïs»


Les distilleries de « géranium Rosat » installées à la Petite France, permettent également à Doudou d’innover, à l’initiative de l’association « villages créoles », en créant entre autre la moutarde et les saucisses créoles parfumées à la fleur de géranium.


Le soir il n’hésite pas non plus à décrocher sa guitare pour vous chanter des chansons créoles et la tradition ne se perd pas car on vous offrira le traditionnel rhum arrangé qui clôture le repas lorsque l’on reçoit des invités.


Mais Doudou n’est pas qu’un simple restaurateur qui remet au goût du jour d’excellentes recettes créoles, il donne ainsi des cours de cuisine aux routards de passage.


C’est aussi et surtout un des responsables de l’association « laisse couler le temps à la petite France ».


Cette association de réinsertion ( avec les mêmes buts que celle où j'oeuvre en île-de-France - le CLJ94 )  pour les jeunes à la dérive leur  permet d’apprendre, entre autre, un des métiers de la restauration pour retrouver une vie plus équilibrée et se ré-inserer dans la société d'aujourd'hui.


Différents objets réalisés par ces jeunes, sont aussi mis en vente à prix symbolique dans le petit magasin situé à coté du restaurant : Boutik Lontan.


Si vous allez à la Réunion, chez Doudou est un passage obligé :

Restaurant chez Doudou. 394, route du MaÏdo. La Petite France (97423) – tél : 02.62.32.55.87 – fermeture le mercredi et en juin – cours de cuisine, gratuits, sur rdv.

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17 octobre 2008 5 17 /10 /octobre /2008 15:34

Le Gumbo est un plat typiquement cajun. Il est préparé soit avec des fruits de mer ( huîtres, crabes, crevettes, gambas et même écrevisses ) soit avec de la volaille ( poulet, canard, pintade et des saucisses fumées). Il existe sans doute autant de recettes que de familles qui vivent en bordure du golfe du Mexique ou dans les Bayous ou encore au sein des plantations le long du Mississipi.

 

Préparation 15 minutes, cuisson totale 50/55 minutes

 

Ingrédients pour 5/6 personnes: Une volaille d’environ 1,5 kg ( pintade ou poulet), 3 saucisses fumées ( On peut les remplacer en France par des « Montbéliard » ), 1 oignon, 1 poivron vert, 2 gousses d’ail, 1 branche de céleri, du thym, du piment de Cayenne en poudre, de l’huile de tournesol, de la farine de blé ( 150g ), 2,5 L de bouillon de volaille, sel et poivre au moulin.

 

Préparation: Coupez la volaille en 6 à 8 morceaux. Frottez les morceaux avec un mélange piment de Cayenne et sel et laisser reposer ½ heure. Farinez ensuite les morceaux de volaille. Coupez les saucisses en grosses rondelles. Epluchez et émincez l’oignon. Epluchez et coupez les gousses d’ail. Lavez et coupez le poivron et la branche de céleri en fines lanières. Préparez environ 2,5 L de bouillon de volaille.

 

Cuisson: Faites revenir à feu vif dans une cocotte les morceaux de volaille dans un peu d’huile (tournesol) pendant une dizaine de minutes. Egouttez et réservez. Lorsque les morceaux sont refroidis, retirez la viande des os. Faites ensuite revenir les morceaux de saucisses fumées dans la même huile, puis égouttez et réservez. Préparez alors un roux avec l’huile de la cocotte et la farine en remuant à la cuiller de bois. Lorsque le roux devient brun et atteint une consistance épaisse, ajoutez les légumes et porter à ébullition.

Ajoutez le bouillon de volaille par petites quantités et portez à chaque fois à ébullition tout en continuant de remuer. Salez et poivrez, ajoutez le thym. Laissez mijoter cette sauce à petits bouillons pendant 30 minutes. Lorsque la sauce est bien épaisse, ajoutez les morceaux de saucisses et de volaille. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Laissez les morceaux de viande se réchauffer, à petit feu, environ 5 à 6 minutes.

 

Service: Servez chaud accompagné d’un riz blanc basmati.

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16 octobre 2008 4 16 /10 /octobre /2008 17:11

logo clj
- Cest  l'histoire de "mon engagement solidaire et bénévole" au CLJ94, aux cotés de mes amis, dont Alain, Joël et Hervé les agents permanents et directeurs du centre.

 

http://www.fondation-ratp.fr/actualites/actualites/2008/10/15/la-fondation-met-a-lhonneur-les-agents-ratp-engages-dans-des-associations/

les photos prises lors du reportage vidéo, par le photographe'objet d'une exposition sur les engagements d'hommes et de femmes auprès d'associations.

L'exposition sera ouverte au public  début 2009, très certainement au Grand palais de Paris.


La photo ci-contre à été prise au CLJ en compagnie de Mia Frye, marraine de la journée "les taxis ont du coeur" ( Pâques 2008 )

Jean-Luc

*plus connu sous le nom de:  "CLJ 94"

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15 octobre 2008 3 15 /10 /octobre /2008 15:47

 

Préparation 30 minutes, cuisson 40 à 45 minutes

 

Ingrédients: 250 g de Brochet ( filets ou darne sans arête), 250 g de filets de Perche ( poissons frais, pêchés dans les rivières avoisinantes ), 125g de fruits de mer ( moules, praires, coques, encornets … crus ), 1 gros oignon, 1 gros poireau, 2 gousses d’ail, 1 branche de céleri, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, 2 cuillers à soupe de purée de tomate en boite,1/2 sucre,  400g de pulpe de tomates fraiches, 250ml de bouillon de poisson, 2 à 3  feuilles de laurier, 250 ml de vin blanc sec, 2 cuillers à soupe d’un apéritif anisé (Pernod, Ricard mais pas du Berger Blanc ou de l’Ouzo), de la fleur de sel de Guérande et poivre aux 5 baies au moulin.

 

Préparation et cuisson: Epluchez et émincez l’oignon, réservez. Lavez et tranchez poireau, réservez. Epluchez l’ail, retirez le germe du cœur, écrasez et réservez. Lavez, égouttez et coupez la branche de céleri avec ses feuilles

Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte.  Ajoutez l’oignon et le poireau. Laissez fondre 5 minutes en remuant à la spatule en bois.

 

Ajoutez ensuite l’ail et le céleri et laissez cuire à feu doux environ 2 minutes. Ajoutez les tomates, le ½ sucre, le bouillon, le vin, et le laurier, remuez doucement l’ensemble.

 

Faites bouillir, puis laissez réduire la soupe à frémissement pendant 30 minutes. Assaisonnez avec le sel et le poivre.

 

Ajoutez alors les deux poissons, couvrez et laissez cuire 5 à 6 minutes. Versez ensuite les fruits de mer et laissez cuire encore 4 à 5 minutes. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

 

Service: Avant de servir, retirez la feuille de laurier et ajoutez le l’apéritif anisé pur. Servez très chaud avec des croûtons de pain grillé.

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15 octobre 2008 3 15 /10 /octobre /2008 13:44

 Préparation 20 minutes, cuisson 25 minutes.

 

Ingrédients pour 4 personnes:  220g de blanc de poulet, 2 œufs, 2 blancs de poireaux frais, une quinzaine de tomates « cerise » de petites tailles, du persil frais, du beurre, un grand verre de lait concentré sucré, de la farine, de la chapelure, de la fleur de sel de Guérande, du poivre aux 5 baies au moulin, 4 ramequins allant au four.

 

Préparation: Lavez, coupez en grosses rondelles (1cm) et faites blanchir les blancs de poireaux à l’eau  bouillante une dizaine de minute, égouttez et réservez.

Lavez les tomates « cerise », égouttez, réservez. Ciselez quelques feuilles de persil et réservez.

Coupez les blancs de poulets en cube de 1 cm de coté et faites les dorer dans une poêle avec un peu de beurre, réservez.

 

Dans un saladier en verre, cassez les œufs et mélangez les jaunes et les blancs avec le lait concentré. Ajoutez 1 cuiller à soupe de farine et le persil haché. La préparation doit être fluide et bien homogène. Salez, poivrez. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

 

Versez la préparation obtenue, en parts égales, dans chaque ramequin.

Déposez dans les ramequins, toujours en parts égales, les cubes de poulet, les rondelles de poireaux et les tomates. Déposez sur le dessus de chaquiue ramequin un peu de chapelure.

Préchauffez le four thermostat 6.

 

Cuisson: Enfournez les 4 ramequins et faites cuire 25 minutes à 180°

 

Service: Retirez les ramequins du four et servez chaud immédiatement.

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11 octobre 2008 6 11 /10 /octobre /2008 08:20


"Lettre à France" de et par Michel Polnareff. Une chanson "Monument" !

Cela nous arrive parfois, lorsque loin de notre belle France les souvenirs reviennent et qu'il nous tarde alors de rentrer.

J'ai un souvenir intense comme ça au retour de ma première mission professionnelle internationale assez longue à Hanoî au nord du Vietnam. Il y a déjà bien longtemps!










En transit à Bangkok, à travers les vitres de l'aéroport vers 02h00 du matin alors que j'attendais depuis déjà 7h00 dans cet immense aéroport,   j'ai vu passer furtivement la dérive bleu blanc rouge d'un gros avion à l'atterrissage. :-O

Je l'attendais "pour rentrer à la maison" et il venait me chercher.

J'aime mon pays, celui de mes racines.  Et alors?  Pour avoir fait presque le tour du monde,  cela ne m'empêche pas d'aimer les autres pays aussi. Le lien même fort est seulement différent. Je comprends mieux, avec sa chanson, Michel Polnareff.

Jean-Luc

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