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17 octobre 2008 5 17 /10 /octobre /2008 16:01

A mes amis Françoise et Christophe.

Connaissez vous "Doudou" de l'île de la Réunion , anciennement île Bourbon? Une des 3 îles des Mascareignes ( Réunion - Maurice - Rodrigues )

 

Non? Alors vous allez le découvrir.

Lorsque vous êtes à la Réunion et que vous empruntez la route du Maïdo qui part de Saint-paul et vous conduit à plus de 2200m d’altitude admirer le cirque de Mafate, vous traversez à mi-chemin un coin de paradis : « la petite France ».
Là vous découvrez le restaurant « chez Doudou – cuisine Réunionnaise»

Vous pouvez alors vous régaler d’un rougail saucisse mitonné au feu de bois, d’un poulet massalé ou d’un excellent cari de poisson. On vous proposera aussi en dessert de succulents gâteaux « patate » ou « maïs»


Les distilleries de « géranium Rosat » installées à la Petite France, permettent également à Doudou d’innover, à l’initiative de l’association « villages créoles », en créant entre autre la moutarde et les saucisses créoles parfumées à la fleur de géranium.


Le soir il n’hésite pas non plus à décrocher sa guitare pour vous chanter des chansons créoles et la tradition ne se perd pas car on vous offrira le traditionnel rhum arrangé qui clôture le repas lorsque l’on reçoit des invités.


Mais Doudou n’est pas qu’un simple restaurateur qui remet au goût du jour d’excellentes recettes créoles, il donne ainsi des cours de cuisine aux routards de passage.


C’est aussi et surtout un des responsables de l’association « laisse couler le temps à la petite France ».


Cette association de réinsertion ( avec les mêmes buts que celle où j'oeuvre en île-de-France - le CLJ94 )  pour les jeunes à la dérive leur  permet d’apprendre, entre autre, un des métiers de la restauration pour retrouver une vie plus équilibrée et se ré-inserer dans la société d'aujourd'hui.


Différents objets réalisés par ces jeunes, sont aussi mis en vente à prix symbolique dans le petit magasin situé à coté du restaurant : Boutik Lontan.


Si vous allez à la Réunion, chez Doudou est un passage obligé :

Restaurant chez Doudou. 394, route du MaÏdo. La Petite France (97423) – tél : 02.62.32.55.87 – fermeture le mercredi et en juin – cours de cuisine, gratuits, sur rdv.

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17 octobre 2008 5 17 /10 /octobre /2008 15:34

Le Gumbo est un plat typiquement cajun. Il est préparé soit avec des fruits de mer ( huîtres, crabes, crevettes, gambas et même écrevisses ) soit avec de la volaille ( poulet, canard, pintade et des saucisses fumées). Il existe sans doute autant de recettes que de familles qui vivent en bordure du golfe du Mexique ou dans les Bayous ou encore au sein des plantations le long du Mississipi.

 

Préparation 15 minutes, cuisson totale 50/55 minutes

 

Ingrédients pour 5/6 personnes: Une volaille d’environ 1,5 kg ( pintade ou poulet), 3 saucisses fumées ( On peut les remplacer en France par des « Montbéliard » ), 1 oignon, 1 poivron vert, 2 gousses d’ail, 1 branche de céleri, du thym, du piment de Cayenne en poudre, de l’huile de tournesol, de la farine de blé ( 150g ), 2,5 L de bouillon de volaille, sel et poivre au moulin.

 

Préparation: Coupez la volaille en 6 à 8 morceaux. Frottez les morceaux avec un mélange piment de Cayenne et sel et laisser reposer ½ heure. Farinez ensuite les morceaux de volaille. Coupez les saucisses en grosses rondelles. Epluchez et émincez l’oignon. Epluchez et coupez les gousses d’ail. Lavez et coupez le poivron et la branche de céleri en fines lanières. Préparez environ 2,5 L de bouillon de volaille.

 

Cuisson: Faites revenir à feu vif dans une cocotte les morceaux de volaille dans un peu d’huile (tournesol) pendant une dizaine de minutes. Egouttez et réservez. Lorsque les morceaux sont refroidis, retirez la viande des os. Faites ensuite revenir les morceaux de saucisses fumées dans la même huile, puis égouttez et réservez. Préparez alors un roux avec l’huile de la cocotte et la farine en remuant à la cuiller de bois. Lorsque le roux devient brun et atteint une consistance épaisse, ajoutez les légumes et porter à ébullition.

Ajoutez le bouillon de volaille par petites quantités et portez à chaque fois à ébullition tout en continuant de remuer. Salez et poivrez, ajoutez le thym. Laissez mijoter cette sauce à petits bouillons pendant 30 minutes. Lorsque la sauce est bien épaisse, ajoutez les morceaux de saucisses et de volaille. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Laissez les morceaux de viande se réchauffer, à petit feu, environ 5 à 6 minutes.

 

Service: Servez chaud accompagné d’un riz blanc basmati.

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16 octobre 2008 4 16 /10 /octobre /2008 17:11

logo clj
- Cest  l'histoire de "mon engagement solidaire et bénévole" au CLJ94, aux cotés de mes amis, dont Alain, Joël et Hervé les agents permanents et directeurs du centre.

 

http://www.fondation-ratp.fr/actualites/actualites/2008/10/15/la-fondation-met-a-lhonneur-les-agents-ratp-engages-dans-des-associations/

les photos prises lors du reportage vidéo, par le photographe'objet d'une exposition sur les engagements d'hommes et de femmes auprès d'associations.

L'exposition sera ouverte au public  début 2009, très certainement au Grand palais de Paris.


La photo ci-contre à été prise au CLJ en compagnie de Mia Frye, marraine de la journée "les taxis ont du coeur" ( Pâques 2008 )

Jean-Luc

*plus connu sous le nom de:  "CLJ 94"

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15 octobre 2008 3 15 /10 /octobre /2008 15:47

 

Préparation 30 minutes, cuisson 40 à 45 minutes

 

Ingrédients: 250 g de Brochet ( filets ou darne sans arête), 250 g de filets de Perche ( poissons frais, pêchés dans les rivières avoisinantes ), 125g de fruits de mer ( moules, praires, coques, encornets … crus ), 1 gros oignon, 1 gros poireau, 2 gousses d’ail, 1 branche de céleri, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, 2 cuillers à soupe de purée de tomate en boite,1/2 sucre,  400g de pulpe de tomates fraiches, 250ml de bouillon de poisson, 2 à 3  feuilles de laurier, 250 ml de vin blanc sec, 2 cuillers à soupe d’un apéritif anisé (Pernod, Ricard mais pas du Berger Blanc ou de l’Ouzo), de la fleur de sel de Guérande et poivre aux 5 baies au moulin.

 

Préparation et cuisson: Epluchez et émincez l’oignon, réservez. Lavez et tranchez poireau, réservez. Epluchez l’ail, retirez le germe du cœur, écrasez et réservez. Lavez, égouttez et coupez la branche de céleri avec ses feuilles

Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte.  Ajoutez l’oignon et le poireau. Laissez fondre 5 minutes en remuant à la spatule en bois.

 

Ajoutez ensuite l’ail et le céleri et laissez cuire à feu doux environ 2 minutes. Ajoutez les tomates, le ½ sucre, le bouillon, le vin, et le laurier, remuez doucement l’ensemble.

 

Faites bouillir, puis laissez réduire la soupe à frémissement pendant 30 minutes. Assaisonnez avec le sel et le poivre.

 

Ajoutez alors les deux poissons, couvrez et laissez cuire 5 à 6 minutes. Versez ensuite les fruits de mer et laissez cuire encore 4 à 5 minutes. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

 

Service: Avant de servir, retirez la feuille de laurier et ajoutez le l’apéritif anisé pur. Servez très chaud avec des croûtons de pain grillé.

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15 octobre 2008 3 15 /10 /octobre /2008 13:44

 Préparation 20 minutes, cuisson 25 minutes.

 

Ingrédients pour 4 personnes:  220g de blanc de poulet, 2 œufs, 2 blancs de poireaux frais, une quinzaine de tomates « cerise » de petites tailles, du persil frais, du beurre, un grand verre de lait concentré sucré, de la farine, de la chapelure, de la fleur de sel de Guérande, du poivre aux 5 baies au moulin, 4 ramequins allant au four.

 

Préparation: Lavez, coupez en grosses rondelles (1cm) et faites blanchir les blancs de poireaux à l’eau  bouillante une dizaine de minute, égouttez et réservez.

Lavez les tomates « cerise », égouttez, réservez. Ciselez quelques feuilles de persil et réservez.

Coupez les blancs de poulets en cube de 1 cm de coté et faites les dorer dans une poêle avec un peu de beurre, réservez.

 

Dans un saladier en verre, cassez les œufs et mélangez les jaunes et les blancs avec le lait concentré. Ajoutez 1 cuiller à soupe de farine et le persil haché. La préparation doit être fluide et bien homogène. Salez, poivrez. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

 

Versez la préparation obtenue, en parts égales, dans chaque ramequin.

Déposez dans les ramequins, toujours en parts égales, les cubes de poulet, les rondelles de poireaux et les tomates. Déposez sur le dessus de chaquiue ramequin un peu de chapelure.

Préchauffez le four thermostat 6.

 

Cuisson: Enfournez les 4 ramequins et faites cuire 25 minutes à 180°

 

Service: Retirez les ramequins du four et servez chaud immédiatement.

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11 octobre 2008 6 11 /10 /octobre /2008 08:20


"Lettre à France" de et par Michel Polnareff. Une chanson "Monument" !

Cela nous arrive parfois, lorsque loin de notre belle France les souvenirs reviennent et qu'il nous tarde alors de rentrer.

J'ai un souvenir intense comme ça au retour de ma première mission professionnelle internationale assez longue à Hanoî au nord du Vietnam. Il y a déjà bien longtemps!










En transit à Bangkok, à travers les vitres de l'aéroport vers 02h00 du matin alors que j'attendais depuis déjà 7h00 dans cet immense aéroport,   j'ai vu passer furtivement la dérive bleu blanc rouge d'un gros avion à l'atterrissage. :-O

Je l'attendais "pour rentrer à la maison" et il venait me chercher.

J'aime mon pays, celui de mes racines.  Et alors?  Pour avoir fait presque le tour du monde,  cela ne m'empêche pas d'aimer les autres pays aussi. Le lien même fort est seulement différent. Je comprends mieux, avec sa chanson, Michel Polnareff.

Jean-Luc
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9 octobre 2008 4 09 /10 /octobre /2008 17:19



Dans le brouillard s'en vont un paysan cagneux

Et son bœuf lentement dans le brouillard d'automne

Qui cache les hameaux aux pauvres et vergogneux

 Et s'en allant là-bas le paysan chantonne

Une chanson d'amour et d'infidélité

Qui parle d'une bague et d'un cœur que l'on brise

 Oh! L’automne a fait mourir l'été

Dans le brouillard s'en vont deux silhouettes grises

 

Guillaume Apollinaire

Photos Automne en Périgord dans album photos "la ferme de Villars en automne"  

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8 octobre 2008 3 08 /10 /octobre /2008 11:05

 

 

Ingrédients pour 7 à 8 pots de confiture: 3 kg de fruits pommes et coings, moitié-moitié, 1,5 kg de sucre, un sachet type « Vitpris* » pour confiture.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparation: Lavez les fruits et le coupez en morceau. Ne pas les éplucher mais retirer les cœurs avec les pépins. Ne pas garder les coings dont la chair est tachetée, vérifier que les pommes ne comportent pas d’insectes ou de vers également.

 

Cuisson: Versez 2 litres d’eau dans un fait-tout, jetez les morceaux de fruit et couvrir. Faire cuire 15 minutes. Retirez en suite les fruits et les égoutter. Mettre les morceaux de fruits dans un linge et essorer le linge au-dessus d’un récipient pour récupérer le jus des fruits.

 

Attention c’est chaud, prendre des gants caoutchouc épais pour tordre le linge. Mélanger ensuite 2 à 3 cuillers de sucre avec le contenu du sachet de type « vitpris » pour confiture. Ajoutez ce mélange au jus des fruits doucement. Remettre sur le feu et faire bouillir 4 minutes sans cesser de remuer, les ustensiles en bois sont recommandés.

 

Ajoutez doucement le reste du sucre tout en remuant. Quand c’est encore très chaud, remplir tous les pots à confiture avec quelques millimètres de vide sur le dessus et les fermer avec leur couvercle. Retourner alors tous les pots à l’envers, sur les couvercles, sur le plan de travail pour que ce soit bien hermétique pour une meilleure conservation.

 

Conservation: Quand les pots sont refroidis les ranger à l’endroit dans un placard sec et frais à l’abri de la lumière. Il faut ensuite attendre 5 à 6 jours  avant d’ouvrir un pot pour que la gelée soit bien prise. Les pots peuvent être conservés au moins pendant un an. Respectez bien le temps de cuisson pour éviter les moisissures. 


Photos des pots de confiture dans album photos "GELEE POMMES COINGS"  

* les noms de Marques ou produits « déposés » sont donnés à titre indicatif, il en existe d’autres dans le commerce.

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Published by Jean-Luc - dans dessert - cuisine
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4 octobre 2008 6 04 /10 /octobre /2008 07:57

Merci à Jean-Pierre pour la recette.

Ingrédients: 1 beau canard de 3 livres, 500 g de filet de porc, 250 g de veau, 1 tranche de jambon de pays, 1 tranche de foie gras frais, 2 œufs, 100 g de pistache, 25 g de sel, 5 g de poivre, 3 g d’épices, 1 cuillerée de cognac, 2 l de bouillon.

Préparation: Ouvrez le canard par le dos, coupez au ras du cou, désossez y compris les cuisse en passant par l'intérieur ne laisser que les ailes en externe. Attention de ne pas couper la peau. Réservez les aiguillettes.

Détachez la chair de la carcasse et des cuisses, hachez-la avec le porc, le veau, le foie, le gésier du canard, le jambon. Assaisonnez, ajoutez les oeufs et le cognac, goûtez ajoutez les pistaches. Etalez le canard, peau en dessous, salez et poivrez. Mettez à l’intérieur la farce, placez-la dessus le foie gras et les aiguillettes légèrement salés. Roulez comme un gros saucisson et recousez le canard comme un rôti. Enroulez-le dans un linge, ficelez-le aux deux bouts.


Cuisson: Faites cuire pendant 2 heures dans un bon bouillon frémissant.

Service: Servez la dodine froide, coupée en tranches avec une tranche de foie gras maison sur un lit de gelée. Proposez un vin de Monbazillac ou un Sauternes.

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Published by Jean-Luc - dans Périgord -cuisine
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