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26 octobre 2008 7 26 /10 /octobre /2008 16:23

Préparation 20 minutes, cuisson 40 minutes à la cocotte ( 08 heures à la mijoteuse )

 


Ingrédients pour 4/5 personnes:

850 gr d’épaule de veau coupée en gros cubes, 1 kg de tomates, 1 poivron orange, 2 gros oignons, 3 gousses d’ail, de l’huile de tournesol, un petit verre de Maïzenna, 20cl de vin blanc sec, sel et poivre au moulin.

 
Préparation: Coupée le veau en gros cubes. Plongez les tomates dans une casserole d’eau bouillante, laissez bouillir 2/3 minutes, retirez les tomates et les égoutter. Pelez ensuite les tomates. Epluchez et coupez les oignons et l’ail. Prélevez quelques bandes sur le poivron, les laver et couper en morceaux moyens.

 
Cuisson: Faites dorer les cubes de veau dans une cocotte avec un fond d’huile. Quand ils commencent à dorer ajoutez les oignons en rondelles. Après quelques minutes ajoutez le vin blanc dans lequel vous aurez délayé la Maïzenna. Versez ensuite, dans la cocotte, les tomates coupées en quatre et les morceaux de poivron.

Salez et poivrez. Couvrir la cocotte et laisser cuire à feux moyens 40 minutes (ou 08 heures dans une mijoteuse à cuisson lente comme sur la photo).
En fin de cuisson vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.


 
Service: Servez très chaud directement depuis la cocotte.

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26 octobre 2008 7 26 /10 /octobre /2008 11:04

Le rougail est  en quelque sorte le ragout Réunionnais. Il est toujours accompagné de riz et parfois de lentilles de Cilaos ou de haricots rouges. Ce plat traditionnel peut être réalisé avec différentes variantes de viandes, andouille (on dit "z'andouille" là bas!), saucisse ou poisson (morue par exemple).

La base reste la même, mais une petite touche personnelle apporte toujours une note de saveur qui fait de ce plat un kaléidoscope culinaire.



  

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 6 personnes: 2 kg de saucisse créole de porc ou de bœuf,  6 tomates coupées en petits dés, 3 oignons hachés au couteau, 1 citron vert, 1/3 de piment antillais, 3 gousses d'ail écrasées au pilon, 3 cuillères à soupe de curcuma,

2 cuillères à soupe de mélange indien (Mélange subtile de saveurs telles fenouil, oignon, curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, piment fort (piment oiseau),

De l’ail, du thym, un poivron moutarde, 2 cuillers à soupe de crème fraîche, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive, 2 cuillers à soupe d'huile de maïs.

 

Préparation:  Placez la saucisse dans une marmite remplie d'eau froide Portez ébullition puis mijotez à petits bouillons pendant 10 minutes. Laissez refroidir la saucisse dans une assiette. Réservez le bouillon de cuisson de la saucisse.

 

 

 

 

 

 

 

Dans une sauteuse faites chauffer l'huile et revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils brunissent. Ajoutez les dés de tomate, le piment finement ciselé, l'ail et laissez réduire à feux doux pendant 20 minutes environ en remuant régulièrement. Réservez le mélange dans un grand bol. Découpez la saucisse en tronçons de 2 cm d'épaisseur environ.

 

Faites dorer les morceaux de saucisse dans la sauteuse en se servant des sucs restant dans celle-ci (ne pas la nettoyer!). Retirez les morceaux de saucisse lorsqu'ils sont légèrement dorés. Versez le mélange tomates, oignons, épices dans la sauteuse et continuez la cuisson à feu doux

Enlevez partiellement le gras rendu par la saucisse à laide d’une écumoire.

 

 rougail saucisse

 

Saupoudrez de curcuma et mélangez. Ajoutez le mélange indien et mélangez. Versez le jus d'un citron vert. Ajoutez à l'aide d'une louche du bouillon jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Laissez mijoter à feu doux en remuant régulièrement. Ajoutez la crème fraîche avant de servir très chaud.

 

Ce plat, comme tous les plats mijotés, est encore meilleur le lendemain.

 

Jean-Luc

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26 octobre 2008 7 26 /10 /octobre /2008 09:58

 

 

Une recette d’une amie corse

 

Préparation 20 minutes, cuisson 20 minutes

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes: 12 aubergines, 4 œufs, de l’ail, de la mie de pain, 2 verre de lait, 50 g de beurre, de l’huile d’olive, 100g de parmesan, des feuilles de basilic, de la fleur de sel de Guérande, du poivre aux cinq baies au moulin. 

 

Préparation: Lavez mais ne pas éplucher les aubergines. Les couper dans le sens de la longueur. Faites blanchir les aubergines dans de l’eau bouillante quelques minutes, puis les égoutter. Evidez les aubergines et presser la chair obtenue afin de retirer l’eau qu’elle contient. Faites tremper de la mie de pain dans le lait. Essorez la mie de pain et mélangez la avec la chair des aubergines.

 

Epluchez 6 gousses d’ail, les écraser, réservez. Lavez et coupez une dizaine de feuilles de basilic. Ajoutez l’ail et le basilic à la farce et bien la mélanger dans un grand saladier. Ajoutez ensuite les œufs entiers et le parmesan que vous aurez au préalable râpé.

Remplissez les aubergines avec cette farce et faites les frire, sur leurs deux faces en commençant par le coté farce, dans de l’huile d’olive.

 

Service: Servez les aubergines bien chaudes accompagnées d’une sauce tomate légèrement épicée.

Les aubergines farcies peuvent également se manger froide en plat légume du soir.

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26 octobre 2008 7 26 /10 /octobre /2008 09:21

Une recette de Christophe : les Acras de Morue

Préparation : 30 minutes,
Cuisson : 3 minutes
 

Ingrédients pour 8 personnes: 4 Oeufs - 500 g de Farine de blé – 1 paquet de levure - 4 Citrons verts - 1 verre d'eau – 4 cuillères à café de Persil - 4 gousses d'Ail -  Cives - 4 cuillère à soupe de Persil haché - 500 g de Morue - 2 Piments antillais ou oiseau - Huile de friture - Sel, poivre.


Préparation et cuisson: 
 

·        Faites dessaler la morue en la laissant tremper dans de l'eau pendant 4 heures en changeant l'eau au moins une fois.

 

·        Égouttez-la puis retirez-en les arêtes et la peau.

 

·        Passez la chair de la morue au mixeur avec les cives, l'ail, le piment, le persil, du sel et du poivre en quantités modérées.

 

·        Versez le tout dans un saladier.

 

·        Ajoutez la farine, la levure, puis les oeufs un à un et l'eau.

 

·        Mélangez bien jusqu'à l'obtention d'une pâte ni trop liquide, ni trop sèche.

 

·        Rajoutez de l'eau au besoin.

 

·        Prenez de la pâte à l'aide d'une cuillère à soupe et déposez-la délicatement dans l'huile bouillante.

 

·        Laissez cuire 2 à 3 minutes en retournant au moins une fois. Avec une écumoire, égouttez les acras sur du papier absorbant et savourez sans attendre.

 

  • Accompagnez d'une salade verte et assaisonnez de citron.
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25 octobre 2008 6 25 /10 /octobre /2008 07:39

Préparation 5 minutes, cuisson 8 à 10 minutes.

 

Ingrédients pour 5 personnes: 3 gros magrets de canard, une orange, de la salade verte, du sel, du poivre, de l’huile, du vinaigre de vin rouge et du vinaigre balsamique.

 

Préparation: A l’aide d’un couteau de boucher, retirez la moitié de l’épaisseur de la peau des magrets. Fendez ensuite la peau restante en dessinant des carrés.

Prélevez des zestes de l’écorce de l’orange après l’avoir lavée.

Lavez et effeuillez la salade. Préparez une vinaigrette : 3 cuillers d’huile pour une cuiller de vinaigre. Salez et poivrez.

Dans un grand saladier déposez la salade et les zestes d’orange. Ajoutez la vinaigrette et mélangez ( cette opération est à effectuer juste avant de servir les magrets cuits). Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

 

Cuisson: Déposez les magrets coté peau dans une poêle déjà chaude. Laissez cuire, à feu vif, sur cette face 3 à 4 minutes, selon la grosseur des magrets. Lorsque la peau commence à dorer, retourner les magrets pour faire cuire la seconde face 3 à 4 minutes. Les magrets doivent être rosés à l’intérieur. Réservez au chaud.

 

Service: Présentez les magrets, chauds et tranchés (tranches de 1.5cm d’épaisseur environ) dans une grande assiette, accompagnés de la salade verte aux zestes d’orange. Décorez le bord de l’assiette avec un filet de vinaigre balsamique.

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25 octobre 2008 6 25 /10 /octobre /2008 07:29

 

 

Préparation 10 minutes, pas de cuisson

 

Ingrédient par personne: un steak haché de bœuf, dans le filet de130g (de préférence coupez le steak au couteau  en brunoise), un jaune d’œuf.

 

Ingrédients complémentaires pour réaliser le « tartare »:  De la moutarde de Dijon, un oignon ou une échalote haché, des câpres que l’on aura légèrement écrasés ( à défaut on peut utiliser de petits cornichons coupés en fines rondelles ), de la sauce Worcestershire et/ou du Tabasco selon les goûts,  un jus de citron, de l'huile d'olive , du persil frais ciselé, du sel et  du poivre au moulin.

 

Préparation:  Il est préférable de présenter aux convives le steak tartare et les ingrédients avant sa préparation. C’est un gage de fraîcheur et de respect envers ses invités (S’assurez à l’avance que ceux-ci aiment la viande crue).


M
élangez la viande à la fourchette avec tous les ingrédients, en petite quantité par steak et laisser reposer une heure au réfrigérateur. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement avant de servir.

Service:  Déposez le steak dans une assiette avec le jaune d’œuf dans un morceau de coquille déposé sur le dessus la viande, aainsi que du persil fraîchement ciselé.

Proposez le steak tartare déposé sur un lit de feuille de salade verte accompagné de frites ou de chips et de pain toast grillé et beurré.


Proposez un vin rouge de Bourgogne ou un Côte du Rhône.

 

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24 octobre 2008 5 24 /10 /octobre /2008 07:11

 Un voyage à l'île Bourbon  (Réunion)


1 - Cari Poulet

 

Préparation 20 minutes, Cuisson 1 heure

 

Ingrédients pour 4/5 personnes: 1 poulet, 1 boite de tomates concassées, 5 gousses d'ail, 1 oignon, de la graisse de canard, 1/2 cuiller à café de curcuma, du thym, du gingembre en poudre, du sel. Un riz basmati en légume d’accompagnement

 

Préparation: Hachez l'oignon, passez l'ail au mixer et réservez.

 

Cuisson: Dans un wok ou une grande sauteuse, faites revenir les morceaux de poulet avec une cuiller à soupe de graisse de canard.

Lorsqu’ils sont bien colorés les enlever du wok et faire roussir l'oignon. Ajoutez l’ail, le gingembre en poudre, le curcuma et le thym, salez.

Remettez ensuite les morceaux de poulet et mélanger le tout. Ajoutez les tomates concassées et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1heure. Remettez un peu d'eau si nécessaire afin de couvrir la viande.

La viande de poulet doit être tendre. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Il faut laissez la sauce réduire avant de servir.

 

 

2 - Rougail tomates et gingembre.

 

Ingrédients: 3 à 4 petites tomates, 2 à 3 échalotes, 1 morceau de gingembre frais, quelques petits piments verts et rouges, 2 cuillers à soupe d’huile de tournesol, une pincée de sel, de la ciboulette ou quelques feuilles de coriandre fraîche. On peut aussi remplacer le gingembre par un petit zest de Combava

 

Préparation: Coupez les piments en très petits morceaux. Pelez et râpez le morceau de gingembre. Pilez le tout dans un mortier ou passez au mixer. Coupez les tomates en très petits dés. Retirez si possible les pépins. Epluchez et émincez très finement les échalotes. Mélangez tous ces ingrédients: piments, gingembre, sel, tomates, échalotes, ciboulette ou coriandre et huile. Attention, mélangez doucement car Il ne faut pas que le rougail soit trop en purée. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Attention, le Rougail tomates est un plat très épicé.

Cette préparation accompagnera avec subtilité le cari de poulet.

 

 

3 - Lentilles de Cilaos.


Ingrédients:  250 gr de lentilles de Cilaos, 3 petits oignons rouges, 4 gousses d'ail, du Curcuma, du quatre-épices en poudre, de la graisse d’oie, du thym, sel et poivre au moulin.


Préparation:   Lavez les lentilles, les égoutter puis réservez.  Epluchez et émincez les oignons, réservez. Epluchez et écrasez les gousses d’ail au pilon avec un peu de sel de façon à obtenir une pâte. Faites blondir les oignons dans un peu de graisse d’oie. Ajoutez une cuiller à café de curcuma et l’ail pilé, mélangez le tout à feu réduit. 

Ajoutez ensuite un litre d’eau non salée, les lentilles, le thym, un peu de quatre épices. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Il faut obtenir une sauce crémeuse après réduction de l’eau en excédent. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en fin de cuisson.

 

 

   

Service: Réchauffez le cari de poulet avant de servir. Le plat doit être proposé très chaud avec les lentilles et le rougail tomates qui accompagnera avec subtilité le riz  basmati.

 

Pour information le mot rougail est issu de la langue tamoule: ûrugaï. A l’île de la Réunion il existe deux sortes de rougail. Des plats cuits, dont le plus célèbre est le « Rougail saucisses » et des « salades », épicées et crues, comportant du gingembre, du Combava, de l’arachide… La plus célèbre, le plus connu  est le « Rougail tomates ».

 

Jean-Luc

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19 octobre 2008 7 19 /10 /octobre /2008 08:52

Préparation 15 minutes, cuisson 60 à 75 minutes

 

Ingrédients: Un gros poulet, de l’huile d’olive, du vin blanc, du porto, 10 cl de fond de volaille, du thym, une feuille de laurier, de la fleur de sel de Guérande, du poivre aux 5 baies au moulin.

 

Préparation:  Frotter le poulet avec une sauce marinade 2 heures avant la cuisson. Préparez tous les ingrédients. Lavez et égouttez les haricots "coco"

 

Cuisson:  Faites chauffez 1 cuiller à soupe d’huile d’olive dans un grande cocotte en fonte. Faites dorer le poulet sur toutes ses faces. Lorsque le poulet est bien doré, verser le fond de volaille et baissez le feu.

 

Ajoutez alors 5 cl de porto et un grand verre de vin blanc sec de cuisine, la feuille de laurier et le thym. Salez et poivrez.

Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu moyen pendant 1 heure. Retournez et arrosez souvent le poulet pendant la cuisson. Vérifiez et modifiez l’assaisonnement du jus de cuisson si nécessaire.

En fin de cuisson, vérifiez ( avec une pointe de couteau ) et poursuivez la cuisson encore 15 minutes si le poulet ne vous semble pas assez cuit.

 

Service:  Servez le poulet chaud et découpé dans un plat de service, le jus de cuisson dans une saucière.

En accompagnement proposez comme légumes des haricots "coco" plats cuits à la vapeur.

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18 octobre 2008 6 18 /10 /octobre /2008 17:27

 

 

Voilà plus d’un an, juillet 2007,  j’ai dégusté un ananas Victoria que j'avais acheté au marché de Saint-Pierre sur l’île de la Réunion. Il était en provenance des hauteurs du cirque de Mafate sans doute. 

      

Je n'ai pu me résoudre à jeter le haut et les feuilles de l'ananas.

 








Après un séjour dans une bouteille plastique quelques jours ( que j’avais préparée pour l'occasion, avec un peu d'eau au fond)  il a fait le voyage dans la soute d'un 747 jusqu' en île-de-France.
Je l'ai planté à mon arrivée sur le vieux continent dans un pot en terre. 

 

Il trône depuis sur ma table « bistrot » dans la cuisine.         

         

Un peu d'eau chaque semaine et puis le temps qui passe... Voilà maintenant mon ananas qui a plus que triplé de taille et prêt à donner un fruit !!!  

Non, je le sais, ce n’est pas possible et pourtant à le voir à coté de ses cousines plantes exotiques qui fleurissent ce 18 octobre 2008 !!!

 

Le souvenir de ce voyage, c'est tout les jours que je l'ai sous les yeux.

La nature trouvera son chemin (Jurassic parc - Michael Crichton -  1990 ).  

 

 

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18 octobre 2008 6 18 /10 /octobre /2008 16:16

 

Préparation 30 minutes, cuisson 1h10

 

Ingrédients:

1 boite de saumon au naturel de 210g (165 g égoutté), 1 boite de miettes de crabe de 170g (120g égoutté), 1 petite boite de double concentré de tomate de 70g, 6 œufs, 1 pot de crème fraîche épaisse de 250 g, 1 grosse poignée de persil, 1 pincée de sel.  

 

Réalisation:

Egouttez, retirez la peau et les arêtes du saumon. Mélangez à la cuiller en bois le saumon et le concentré de tomate dans un saladier. Ajoutez 4 œufs (entiers) 1 à 1, puis les 2/3 de la crème fraîche. Ajoutez un peu de persil haché. Salez légèrement. Mélangez le tout au « robot », vitesse moyenne et réservez. Lavez le bol du robot.

 

Egouttez les miettes de crabe, puis mélangez les à la cuiller en bois avec les 2 derniers oeufs et le reste de crème fraîche. Ajoutez un peu de persil haché. Salez légèrement. Mélangez le tout au « robot », vitesse moyenne et réservez.

 

Beurrez  un moule à cake et déposez dedans une première couche avec la moitié de la pâte obtenue avec le saumon.

Déposez ensuite une couche avec la pâte obtenue avec les miettes de crabe.

Terminez en versant sur le dessus le reste de la pâte au saumon.

 
Cuisson:

Faîtes cuire 1h10 au four, thermostat 6. Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur. 

 

Service:

Servez le pain marbré froid sur un lit de salade, dans un plat de service, et décoré avec quelques rondelles de citron jaune et du persil frais en branches.

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