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29 avril 2016 5 29 /04 /avril /2016 11:52

terrines faisan noisette (3) 

Préparation et mise ne marinade la veille de la cuisson

 

 

 

Ingrédients pour la marinade: du vin rouge de Bordeaux, du cognac, de l'huile de colza, des feuilles de laurier, du thym, des échalotes, des gousses d’ail, du persil, des clous de girofles, de la muscade, des graines de coriandre, du gros sel, du poivre au moulin, du poivre en grains.

 

 

Préparation de la marinade: Pelez et hachez les échalotes et l’ail. Faites revenir quelques instants dans une poêle avec de l’huile. Ajoutez les clous de girofle, un peu de muscade râpée, le persil, le thym, le laurier, les graines de coriandre, ainsi que 5 ou 6 grains de poivre, ½ cuiller à café de gros sel. Mouillez avec le vin et le cognac. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.

terrines faisan noisette (7)

 

Désossez soigneusement "les faisans *". Hachez grossièrement la chair au couteau mais conservez les filets entiers. Déposez toute la viande des faisans dans la marinade, elle doit être recouverte par le liquide vin-cognac. Laissez mariner une nuit au réfrigérateur.

 

* Attention aux plombs de chasse: Les retirer de la viande que l'on prépare dès que l'on en trouve. Ma seconde technique est aussi de "mirer" les filets entiers devant une lampe comme on mirait les œufs dans les années 50. Et même si on en trouve, avec cette technique, cela n'indique pour autant qu'il n'en reste pas!!! On redoublera d'attention demain lors de la préparation de la farce des terrines.

 

Confection des terrines et cuisson

 

Préparation  2 heures, cuisson 1 heures 30 (en terrine au bain-marie)

 

Ingrédients pour les terrines: 7 faisans désossés ( 2,2 kg de viande) , 500g de foie et cœur de volaille (on utilise aussi le foie et le cœur des faisans), 1,5 kg d'échine de porc, 1,5kg de gorge de porc, 12 œufs, des noix noisettes décortiquées, de la barde de lard, de la crépine, du cognac, du sel de mer fin ( 10g / kg), du poivre au moulin ( 5g kg) , du poivre aux 5 baies et des feuilles de laurier, de la gelée déshydratée, des terrines, petites, moyennes et grandes, en terre cuite avec couvercles percés.

 

Préparation: Epongez puis hachez la viande des faisans et les abats ainsi que le porc à la machine à hacher. Conservez les filets de faisan entiers, réservez.

Faites une farce avec la viande de faisan, le porc et les noisettes. Incorporez les œufs puis ajoutez 1 verre de cognac. Salez, poivrez et malaxez le tout afin d'obtenir une farce homogène. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en goûtant la farce "crue".

 

Grillez les filets de faisan sur leurs deux faces dans un peu de graisse de canard. Tapissez le fond et les bords des terrines avec la barde de lard. Remplissez les terrines avec la farce en intercalant au milieu un filet de faisan. Terminez par une couche de farce.

terrines faisan noisette (37a)

Recouvrez les terrines avec un morceau de crépine. Versez de la marinade afin de recouvrir la farce. Conservez le reste de marinade pour la gelée. Couvrez les terrines et enfournez dans un four préchauffé th 6 (180°).

 

Cuisson: Les terrines sont déposées dans un plat allant au four dans lequel vous avez versez 3 cm d'eau bouillante pour une cuisson au bain-marie. Faites cuire 90 minutes à 180° (70 minutes pour les petites terrines). Surveillez la cuisson afin qu'il y ait toujours de l'eau dans le plat.

Après cuisson, sortez les terrines et laissez refroidir à température ambiante. récupérez le jus de cuisson et dégraissez-le.

 terrines faisan noisette 2 (2c)

Servez vous de ce jus pour réaliser la gelée. Si vous manquez de liquide, ajoutez de la marinade. Versez ce jus jusqu'à recouvrir la farce et décorez le dessus des terrines avec quelques grains de poivre aux cinq baies et des feuilles de laurier déposés dans la gélée encore liquide.

Laissez ensuite reposer 48 heures au réfrigérateur avant dégustation. Les terrines peuvent se conserver une semaine au réfrigérateur (sinon vous pouvez coupez des tranches de 2 à 3 cm d'épaisseur que vous pouvez congeler pour déguster plus tard).

      terrines faisan noisette 4 (9)

Service: Présentez les terrines accompagnées d'un grand couteau afin de les trancher. Proposez un grand pain de campagne et un vin rouge de Bordeaux.

 Terrines faisan noisette 2 (5)

* Attention aux plombs de chasse  qui pourraient toujours être présents dans la terrine au moment de la dégustation.

 

Jean-Luc

 

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commentaires

Jean-Luc 19/12/2011 22:38


Merci. Oui pour mettre ce petit monde en morceaux... bcp de travail. On a goûté, c'est excellent.


Bonne fête de fin d'année à toi aussi. bizzzz

isa6916 19/12/2011 22:13


Ben dis donc quel travail mais le résultat en vaut la chandelle ! Miammmm. En février je vais en Dordogne avec la ferme intention de faire des patés de foie gras comme chez nous dans le périgord
. Je te souhaite ainsi qu'à ta famille de passer de bonnes fêtes de fin d'année .


Isabelle

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