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29 avril 2016 5 29 /04 /avril /2016 07:27

 terrine de faisan (1)

Préparation 1 heure, marinade 1 nuit, cuisson 1 heures 30 (en terrine au bain-marie)

 

Ingrédients pour 1 terrine:

1 faisan désossé, 150g de foie de volaille (on peut utiliser aussi le foie et le cœur du faisan), 100g de collet et 100g d’échine de porc, 200g d’épaule de veau (ou du veau entrelardé), 100 g de noisettes décortiquées, 1 cuiller à soupe de graisse de canard, 1 noix de beurre, 250 gr de barde de lard, 1 crépine, 2 œufs, 2 verre de vin blanc, 1 verre de cognac, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 3  échalotes, 2 gousses d’ail, 2 clous de girofles, 1 noix de muscade à râper, quelques graines de coriande, 12 g de sel, 2 g de poivre moulu, quelques grains de poivre entiers.

 terrine de faisan (7)

Préparation de la marinade la veille:
Pelez et hachez les échalotes et l’ail. Faites revenir quelques instants dans une poêle avec de l’huile. Ajoutez les clous de girofle, un peu de muscade râpée, le persil, le thym, le laurier, les graines de coriandre, ainsi que 5 ou 6 grains de poivre, ½ cuiller à café de gros sel. Mouillez avec le vin blanc et le cognac. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir.

 

Préparation:

la veille: Retirez la peau et désosser le faisan. Prélevez les filets à conserver entiers. Désossez-le reste de la volaille et récupérez la chair. Gardez les foies et les cœurs.

Versez la marinade sur les filets et le reste de la viande du faisan et laissez mariner une nuit.

 terrine de faisan (9)

Le lendemain: Faites dorer les noisettes décortiquées dans une poêle à feux doux avec une noix de beurre. Dès qu'elles sont dorées versez-les dans une assiette et réservez.

Epongez le reste de viande du faisan, ainsi que les foies et les cœurs puis hachez le tout, ainsi que le porc et le veau.

Faites une farce et incorporez y les œufs. Ajoutez 2 cuillers à soupe de vin blanc et 1 cuiller à soupe de cognac (Porto ou madère). Salez, poivrez, ajoutez un peu de noix de muscade râpée, puis incorporez les noisettes. Malaxez le tout vigoureusement pour obtenir une farce homogène.

Grillez les filets de faisan sur leurs deux faces dans un peu de graisse de canard.

Tapissez le fond et les bords de la terrine avec la barde. Disposez la moitié de la farce dans la terrine. Placez les filets sur la première couche de farce.

Recouvrez avec le reste de farce, puis déposez 2 feuilles de laurier dessus. Recouvrez le tout avec la crépine puis posez le couvercle sur la terrine.

 

Préchauffez le four, thermostat sur 6 et placez un plat creux à moitié rempli d'eau.

 terrine de faisan (17)

Cuisson:

Mettez à cuire la terrine au bain-marie thermostat 6. Laissez cuire pendant 1heure 30. A la fin de la cuisson, retirez la terrine du four et découvrir.

Retirez le jus que vous mettez immédiatement à dégraisser.

Posez une petite planchette sur la farce avec un poids dessus (comme pour un foie gras). Laissez ensuite refroidir la terrine à température ambiante.

Quand elle est refroidie, versez dessus une gelée que vous aurez préparée soit avec les os de la carcasse du faisan et un os de veau, soit avec une gelée en sachet à préparer. Servez vous pour cela du jus dégraissé que vous avez retiré de la terrine à la sortie du four. Ajoutez dans la gelée, pour la décoration, quelques graines de coriandre et grains de poivre aux cinq baies.

 terrine de faisan (19)

Réservez au réfrigérateur pendant 5 à 6 jours avant dégustation. La terrine peut être conservée pendant  à 10 jours au réfrigérateur. Elle peut également être congelée pour une consommation ultérieure.

 terrine de faisan (22)

Jean-Luc

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Published by Jean-Luc Durand - dans terrines et conserves
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