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29 avril 2016 5 29 /04 /avril /2016 08:17

soirée terrines 2 (4)


terrines 3 (1)
 
samedi qui précède le réveillon de Noël c'est  la traditionnelle "journée terrines" à la ferme de Villars.

C'est en compagnie de Christophe et de Gérald que nous allons réaliser ces excellentes terrines. Le reste de la famille et des amis profitent alors de ce temps de préparation pour aller un peu "chauffer" la carte bleue dans les magasins aux alentours en attendant le repas du soir. La soirée sera comme chaque année chaleureuse en attendant Noël qui est bien proche.
 

La réalisation de 7 à 8 terrines va nécessiter toute la journée et une partie de la soirée. Les viandes sont déjà préparées et marinées 48 heures avant.

Reste alors le hachage de la viande, le mélange avec le sel et le poivre, qui seront pesés,  le choix des épices....
 

Ensuite c'est la mise au four avec la cuisson au bain Marie ( 2 terrines à la fois, 1h30 de cuisson ).

On termine par la gelée réalisée à partir de la marinade restante et le jus de cuisson des terrines.

 

Rappel des 2 recettes:

 

Terrine de chevreuil

 

Temps préparation : 35 minutes, cuisson: 2h00 (30mn +1h30)

 

Ingrédients (pour 1 terrine) : 500g de chevreuil, 250g de gorge ou de foie de porc, 250g de lard frais, 1 barde pour la terrine, 1 crépine, 10cl d'armagnac, 100g de farine,  1 carotte, 2 œufs, du thym, du laurier (quelques feuilles), de la muscade  à râper, 8 baies de genièvre,  1 gousse d'ail, 1 échalote, du vin rouge corsé ( pour la marinade), 1 verre de Cognac ou vieil Armagnac, 1 gros oignon blanc, sel ( 20g par kg de viande ), poivre ( 2g par kg de viande ).

soirée terrines 1 (11)
Préparation de la marinade l'avant veille:

 

Préparez la marinade 48h avant la cuisson de la terrine. Dans un plat creux mettre les morceaux de chevreuil coupés en gros cube. Ajoutez une carotte épluchée coupée en rondelle, un oignon, une échalote coupée en petits morceaux, du thym, une dizaine de grains de poivre,  Couvrez avec le vin blanc, salez et poivrez. Remuez la viande de temps en temps pendant le temps de la marinade afin de bien imbiber tous les morceaux. Recouvrez d’un film alimentaire  neuf après chaque ouverture.

 soirée terrines 1 (5)

Préparation et cuisson de la terrine le 3ème jour:

 

Préparation: Egouttez les viandes. Hachez finement le porc et les deux tiers de la chair de chevreuil avec une machine à hacher que l’on tourne à la main pour ne pas échauffer les viandes. Le dernier tiers sera coupé au couteau en petits cubes (1 à 2cm). Hacher l’ail et l’échalote. Déposez les ingrédients dans un grand saladier avec les œufs, un peu de muscade râpée, les baies de genièvre et le thym émietté. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, il est nécessaire de goûter la préparation avant cuisson. Mélangez soigneusement.

 

Préparez une terrine d’une contenance de 1 kg. Tapissez une terrine avec la barde de lard. Tasser ensuite la préparation dedans. Recouvrez de 2 feuilles de laurier et d’une fine bande de crépine.

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Couvrez la terrine de son couvercle. Préparez une pâte à lutter en mélangeant la farine avec un peu d'eau pour former une pâte élastique. Déposez cette pâte sur le pourtour de la terrine, cette pâte servira de joint lors de la cuisson. Il faut que les couvercles des terrines possède un petit trou afin d’évacuer la vapeur sous pression lors de la cuisson, Sinon ne pas mettre cette pâte à lutter.
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Cuisson: Préchauffez le four. Placez la terrine dans un bain-marie chaud et la cuire 30 minutes au four préchauffé à 210°C, puis ensuite pendant 1 h30 à 180°C. Vérifiez régulièrement le niveau d’eau dans le bain marie pendant la cuisson, complétez si nécessaire avec de l’eau déjà chaude.

 

Après la cuisson, sortez la terrine du four et retirez son couvercle en cassant le cordon de farine. Avant de laisser refroidir complètement, retirez un peu de jus (2/3). Préparez la gelée avec quelques cuillérées de gelée au Porto, faites cuire quelques minutes, au premier bouillon filtrez et versez la gelée liquide sur la terrine. Déposez dessus quelques grains de poivre aux 5 baies et 2 feuilles de laurier. On peut aussi tasser un peu la viande dans la terrine à l’aide d’un poids avant de verser la gelée  dans la terrine.

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Service: Laissez au réfrigérateur 5 à 7 jours. Sortez du réfrigérateur au moins une heure avant dégustation. Servez directement depuis la terrine déposée sur la table à l’aide d’un grand couteau pour faire des tranches. Proposez des cornichons, des tranches de pain de campagne frais et un bon vin de Bordeaux.
terrines 3 (2) 

 

______________________________

 

Terrine au faisan aux pistaches


Préparation 1 heure, cuisson 1 heures 30 ( en terrine au bain-marie )


Ingrédients: 1 faisan, 150g de foie de volaille (on peut utiliser aussi le foie et le cœur du faisan), 100g de collet et 100g d’échine de porc, 200g d’épaule de veau (ou du veau entrelardé), 100 g de pistaches décortiquées, 1 cuiller à soupe de graisse de canard, 1 noix de beurre, 250 gr de barde de lard, 1 crépine, 2 œufs, 2 verre de vin blanc, 1 verre de cognac ( Porto ou madère ), deux feuilles de laurier, une branche de thym, 3  échalotes, 2 gousses d’ail, 2 clous de girofles, 1 noix de muscade à râper, quelques graines de coriandre, 12 g de sel, 2 g de poivre moulu, quelques grains de poivre entiers.

soirée terrines 1 (6)
 Préparation de la marinade: Pelez et hachez les échalotes et l’ail. Faites revenir quelques instants dans une poêle avec de l’huile. Ajoutez les clous de girofle, un peu de muscade râpée, le persil, le thym, le laurier, les graines de coriandre, ainsi que 5 ou 6 grains de poivre, ½ cuiller à café de gros sel. Mouillez avec le vin blanc et le cognac. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir.

 

 Préparation : Retirez la peau et désosser le faisan. Prélevez les filets à conserver entiers. Désossez-le reste de la volaille et récupérez la chair. Gardez les foies et les cœurs.

 
Versez la marinade sur les filets de faisan et laissez mariner 2 et 4 heures.

Faites dorer les noisettes décortiquées dans une poêle à feux doux avec une noix de beurre. Dès qu'elles sont dorées versez-les dans une assiette et réservez.

Epongez le reste de viande du faisan, ainsi que les foies et les cœurs puis hachez le tout, ainsi que le porc et le veau.

 Faites une farce et incorporez y les œufs. Ajoutez 2 cuillers à soupe de vin blanc et 1 cuiller à soupe de cognac (Porto ou madère). Salez, poivrez, ajoutez un peu de noix de muscade râpée, puis incorporez les pistaches. Malaxez le tout vigoureusement pour obtenir une farce homogène.

 Grillez les filets de faisan sur leurs deux faces dans un peu de graisse de canard.

Tapissez le fond et les bords de la terrine avec la barde. Disposez la moitié de la farce dans la terrine. Placez les filets sur la première couche de farce.
 

Recouvrez avec le reste de farce, puis déposez 2 feuilles de laurier dessus. Recouvrez le tout avec la crépine.

 Posez le couvercle sur la terrine. Préchauffez le four, thermostat sur 6 et placez un plat creux à moitié rempli d'eau.

 soirée terrines 2 (5)
Cuisson: Mettez à cuire la terrine au bain-marie thermostat 6. Laissez cuire pendant 1heure 30. A la fin de la cuisson, retirez la terrine du four et découvrir.

Retirez le jus que vous mettez immédiatement à dégraisser.

Posez une petite planchette sur la farce avec un poids dessus (comme pour un foie gras). Laissez ensuite refroidir la terrine à température ambiante. 

Quand elle est refroidie, versez dessus une gelée que vous aurez préparée soit avec les os de la carcasse du faisan et un os de veau, soit avec une gelée en sachet à préparer. Servez vous pour cela du jus dégraissé que vous avez retiré de la terrine à la sortie du four. Ajoutez dans la gelée, pour la décoration, quelques graines de coriandre et grains de poivre aux cinq baies.

soirée terrines 2 (6) 

Service : Réservez au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours avant dégustation
terrines 3 (3)

La ferme de villars vue par:

le Tarulympique social club: http://www.tarulympique.com/ 

et le site 750g :
http://www.750g.com/article.26.934.4228.htm

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Published by Jean-Luc Durand - dans terrines et conserves
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commentaires

Fraise 22/12/2009 11:12


Trés belles recettes de terrines, et fantastique ambiance de Noël.


Jean-Luc Durand 21/12/2009 17:58


Un bien joli commentaire Christophe.
Le plaisir a été partagé par tous pour cette saison 3 des terrines.
Jean-luc


Christophe 20/12/2009 20:27


Merci Jean-Luc pour cette saison 3 des terrines de Noël qui seront millésimées et appréciées comme d'habitude.
Merci aussi pour cette bonne soirée!
"Quand tu donnes tu perçois plus que tu ne donnes, car tu n'étais rien et tu deviens."
Antoine de Saint-Exupéry.


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