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20 février 2014 4 20 /02 /février /2014 08:36

cuisine maison 2014

coq (2)

Marinade 1 nuit, préparation 30 minutes, cuisson 2 heures.

 volaille française

Ingrédients: Un coq label rouge (élevé dans l'Orne) de 3,100kg, 50g de graisse de canard, 20g de beurre, 100g de lard de poitrine fumée, du vin rouge côtes du Rhône (on peut aussi utiliser du Cahors), 2 oignons moyens, 1 botte de petits oignons nouveaux, 2 gousses d’ail, 1 grosse carotte, des feuilles de laurier, des branches de Thym, 250g de champignons de Paris frais, un botte de petits oignons, 2 cuillers à soupe de farine, 1 morceau de sucre, du cognac, de la muscade, du sel de mer et poivre au moulin.

 coq (10)

Préparation:

 coq (7)

La veille: Découpez le coq en morceaux (pilons coupés en deux, contre-cuisses coupées en deux, ailes, filets coupés en 3, carcasse coupée en plusieurs gros morceaux...). Faites ensuite mariner les morceaux de coq. On utilisera le vin de la marinade, passée au chinois, pour préparer le coq au vin.

coq (17)

Ingrédients pour la marinade: 2 bouteilles de côtes du Rhône (ou Cahors), 1 grosse carotte, 1 oignon, 3 gousses d'ail, quelques cèpes séchés, du thym et du laurier, du sel de mer et du poivre noir au moulin. Marinade 12 heures.

 coq 2 (3)

Le lendemain: Epluchez les oignons et les couper en quartiers. Coupez le lard en morceaux, réservez. Epluchez et coupez la carotte en rondelles, réservez. Epluchez et écrasez l’ail au presse-ail, réservez. Coupez les pieds sableux de champignons, les lavez dans de l’eau vinaigrée  puis rincez et égouttez, réservez.

 coq 2 (8)

Cuisson: Dans une grosse cocotte faîtes revenir les morceaux de coq sur toutes leurs faces dans un fond de graisse de canard. Ajoutez les oignons et la farine (ou de la maïzena) et  faîtes bien dorer tous les morceaux. Versez deux cuillers à soupe de cognac et faîtes flamber hors du feu.

 coq 2 (17)

Versez le vin rouge ou la marinade passée. Salez, poivrez et vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Ajoutez ensuite le lard blanchis, coupés en lardons et sautés ainsi que la carotte et les oignons nouveaux dans la cocotte.

coq 3 (2)

Couvrez la cocotte. Préchauffez le four thermostat 7/8, quand il est chaud, mettez la cocotte au four. Pendant ce temps, coupez les champignons en quartiers, réservez.

 coq 3 (1)

Après 90 minutes de cuisson, sortez la cocotte du four et ajoutez les champignons, l’ail et les abats du coq! Vérifiez qu’il y a toujours du liquide dans la cocotte sinon ajoutez un peu d’eau.Si on a le sang du coq (ou 1 verre de sang de porc) l’ajouter à ce moment de la cuisson. Ajoutez une petite pincée de noix de muscade râpée. Couvrez et Remettez la cocotte au four encore 30 minutes à feu moyen.

 coq 3 (5)

 

Service: Dressez les morceaux de coq dans un plat de service, la sauce à part dans une saucière. Proposez en accompagnement des pommes de terre cuites à la vapeur.

coq 4 (2)

coq 4 (1)

 

label rouge

Jean-Luc

cuisinier (2)

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Published by Jean-Luc - dans volaille - cuisine
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