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29 avril 2016 5 29 /04 /avril /2016 16:33

Préparation: 45 minutes, marinade 12 heures, cuisson 70 minutes à 150°

terrines sanglier et cerf (2)

Ingrédients pour une terrine: 450 gr de viande (150g de sanglier ou 150g de cerf), 150 gr de gorge de porc, 150 gr d’échine de porc, 3 à 4g de sel ( 1/2 cuiller à café ), 1 à 2 g de poivre, du thym, du laurier, carotte, oignon, échalote, de la crépine de porc, du persil, 1 à 2 clous de girofle, du poivre en grain, de la gelée déshydratée,  du vin de bordeaux. Une petite terrine en terre cuite avec un couvercle percé ( contenance en volume: 75cl ). un plat en verre allant au four pour la cuisson au bain marie.

 terrines sanglier et cerf (11)

Préparation de la marinade: Préparez 2 marinades séparées, une pour la viande sanglier et une pour la viande de cerf.

Dans un plat creux déposer les morceaux de sanglier ou de cerf coupés en gros dés. Ajoutez 1/2 carotte coupée en rondelles et 1/2 oignon émincé, 1 échalote émincée, du persil, du thym, quelques grains de poivre, 2 clous de girofle. Couvrez avec le vin rouge, salez et poivrez. Laissez marinez 12 heures au réfrigérateur en remuant le tout 2 à 3 fois pendant la période pour bien imprégner les viandes.

Préparation des terrines: Préparez deux farces, une au sanglier et une au cerf.

terrines sanglier et cerf (15)

Egouttez les morceaux de sanglier ou de cerf et de porc. Conservez et passez au chinois la marinade, réservez. Prélevez 1/5 de la viande de sanglier ou de cerf que vous coupez en petits cubes, réservez. Hachez le reste des morceaux de viande avec la grille à gros trous de la machine à hacher.

 

Conseil:Utilisez une machine à hacher avec entrainement manuel afin de ne pas échauffer les viandes ce qui arrive avec les machines à entrainement par moteur électrique qui tournent trop vite.

 terrines sanglier et cerf (17)

Mélangez avec les mains les viandes (viande hachée et en cubes, la gorge de porc et l'échine hachées tous les deux), le sel, le poivre. Vérifiez l'assaisonnement en goûtant la farce crue et rectifiez si nécessaire. Préchauffez le four.

 terrines sanglier et cerf (20)

Remplissez chaque terrine avec la farce préalablement enveloppée dans de la crépine. Mouillez la farce avec la marinade, fermez les terrines avec leur couvercle.

Faites cuire au bain-marie pendant 70 minutes à 140/150°. Veillez à ce qu’il y ait toujours de l’eau dans le plat du bain marie sinon ajouter un peu d'eau chaude dans le plat et continuez la cuisson.

 terrines sanglier et cerf (23)

Après la cuisson, sortez les terrines du four; les déposer sur un plan de travail qui résiste à la chaleur et retirez les couvercles. Avant de les laisser refroidir complètement, retirez le jus de cuisson que vous conserverez séparément. Tasser les viandes dans les terrines à l’aide d’un poids le temps de préparer la gelée.

Préparez 2 gelées, une pour la terrine au sanglier et une pour la terrine au cerf avec le jus prélevé et quelques cuillérées de gelée déshydratées. Mélangez, portez à ébullition et retirez du feu aux premiers bouillons, filtrez et versez chaque gelée liquide sur sa terrine jusqu'à recouvrir les viandes. Déposez sur le dessus quelques grains de poivre aux 5 baies et 2 feuilles de laurier pour la décoration. Refermez les terrines avec les couvercles et laissez-les refroidir à température ambiante dans un endroit frais et sec avant de les entreposer dans le réfrigérateur.

 terrines sanglier et cerf (25)

Les 2 terrines préparées, l'une au sanglier et l'autre au cerf permettent d'offrir une entrée variée pour 6 personnes.

 

Conseils: Laissez les terrines au réfrigérateur 2 à 3 jours avant  consommation. Sortez-les du réfrigérateur au moins une heure avant la dégustation.

 terrines sanglier et cerf (28)

Service: Posez directement les terrines sur la table accompagnées. Proposez, du pain de campagne cuit au feu de bois et un vin rouge de Bordeaux AOC. Présentez séparément quelques cornichons et petits oignons blancs au vinaigre dans de petits ramequins.

 

Jean-Luc

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commentaires

Jean-Luc 29/11/2011 18:30


Et oui c'est vrai tu fais partie des rares privilégiés qui ont pu goûter à ces deux terrines pas plus tard qu'hier. C'était bien bon, je préfère celle au cerf le goût est plus prononcé. mais
avant Noël n'oublie pas on a des terrines au faisan qui nous attendent :-)))) Jean-Luc

Christophe LOUIS 29/11/2011 18:26


Encore une suculente recette du Chef de Villars8 J'ai goûté, j'ai dégusté, j'ai apprécié...Il manquait juste un peu de trop peu...Bises et bravo!

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