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21 novembre 2010 7 21 /11 /novembre /2010 17:27

magrest au verjus (5)

Préparation 15 minutes, cuisson 10 minutes.

 

Ingrédients : des magrets de canard, une échalote, du verjus, de la vielle prune, du thym en branche, du sel de mer, du poivre au moulin.

 magrest au verjus (2)

Préparation: Epluchez et hachez finement l’échalote.

magrest au verjus (5)

Préparation du verjus: Passez à la centrifugeuses une dizaine de grains de raisin encore verts. Filtrez ce jus et réservez.

 magrest au verjus (6)

Le verjus peu se conserver quelques jours au réfrigérateur ou être congelé. Il s’utilise en général pour le déglaçage des viandes après cuisson ( gibier, canard, saumon…) et la réalisation de sauce.

 magrest au verjus (12)

Cuisson: Faîtes rissoler dans une petite cocotte en fonte et sans matière grasse les magrets de canard coté peau. Emiettez un peu de thym sur la viande. Salez et poivrez. Lorsque la peau est bien dorée, les retourner. La chair doit rester rosée à l’intérieur. Les retirer alors et réservez. Retirez le gras de canard en excédent et faites revenir l’échalote dans un fond de graisse de canard. Déglacez ensuite avec un petit verre à liqueur de vielle prune, puis ajouter le verjus. Laissez réduire 1 à 2 minutes.

 magrest au verjus (10)

Service: Dressez les magrets, chauds et tranchés, dans un plat de service. proposez en légume d'accompagnement des châtaignes ou des haricots verts recouverts du jus de cuisson.

 magrest au verjus (16)

Jean-Luc

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Published by Jean-Luc Durand - dans volaille - cuisine
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