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23 mai 2014 5 23 /05 /mai /2014 15:54

cuisine maison

joues 4 (3)

 

Préparation 45 minutes, cuisson 2 heures 45 au four à 140°

joues (3)

Ingrédients pour 3 personnes: 750g de joues de porc, 1/2 bouteille de sauternes, 250 de champignons de paris frais, 1 oignon, 1 carotte, 2 échalotes, de la farine, de la moutarde de Dijon, 1/2 citron, 25 cl de crème fraîche, du thym et des feuilles de laurier, de l'huile de tournesol, du sel de mer, du poivre au moulin.

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 joues (4)

Préparation: Lavez et épluchez les champignons de paris, séparez les pieds que vous émincerez, réservez. Coupez les têtes en petits cubes, réservez. Epluchez, lavez, coupez en rondelles la carotte, réservez. Epluchez et hachez les échalotes, réservez. Parez les joues de porc, retirez la peau nerveuse, réservez.

 joues (5)

Cuisson: Préchauffez le four à 140°. Faites revenir les joues de porc sur toutes leurs faces dans une cocotte avec un fond d'huile. Ajoutez ensuite la carotte, l'oignon, le thym, le laurier, les pieds des champignons émincés. Salez et poivrez. Baissez le feu et laissez suer à couvert une dizaine de minutes. Découvrez ensuite et saupoudrez 2 cuillers à soupe de farine. mélangez bien à la cuiller en bois. Laissez cuire à découvert environ 5 minutes. Ajoutez le vin blanc et un peu d'eau afin de recouvrir la viande et les légumes. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Recouvrez la cocotte et enfournez à 140° et laissez cuire 2 heures 45. Vérifiez de temps en temps qu'il y a assez de liquide dans la cocotte, sinon ajoutez un peu d'eau.

 joues (9)

Préparation de la duxelles aux champignons:

joues 4 (1)

Pendant la cuisson des joues, préparez la duxelles. faites fondre les échalotes émincées avec un peu de beurre. Ajoutez ensuite les têtes de champignons coupées en petits cubes. laissez fondre  à feu moyen quelques minutes, salez et poivrez. Ajoutez le jus du demi-citron ainsi que 10 cl de crème fraîche liquide. Faites réduire à feu doux à découvert afin que le liquide s'évapore, réservez au chaud.

 joues 3 (8)

Après la cuisson des joues, décantez-les et récuperez le jus de cuisson et dégraissez-le. Ajoutez le reste de crème fraîche liquide dans ce jus et faites réduire quelques minutes. Ajoutez 3 cuillers à soupe de moutarde et passez la sauce au blender afin qu'elle soit homogène. Conservez-la au chaud.

joues 2 (2)

Service: Dressez dans chaque assiette un peu de duxelles très chaude. déposez sur le dessus une joue de porc découpée en tranches épaisses. Nappez le tout avec la sauce chaude, servez aussitot.

 joues 3 (11)

Jean-Luc

cuisinier (2)

 

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Published by Jean-Luc - dans porc - cuisine
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