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19 juin 2011 7 19 /06 /juin /2011 07:29

gratin de fruits de mer (2)

Préparation 30 minutes, cuisson 20 minutes pour la sauce et 20 minutes au four pour le plat.

 gratin de fruits de mer (5)

Ingrédients pour 8: 24 Coquilles Saint-Jacques avec corail,  150 g de Moules décortiquées "cuites à la marinière", 300 g de "cocktail" de fruits de mer (queues de crevettes roses, crevettes grises, calmars, encornets, chair de crabe...), 100 g de champignons de Paris frais émincés, 1 court bouillon de poisson déshydraté, 2 cuillers à soupe de farine, 2 jaunes d'œufs, 50 g de beurre, 50 cl de vin blanc sec, 1 échalote, du laurier, du thym, du sel de mer et du poivre au moulin.

gratin de fruits de mer (8)
Préparation des fruits de mer: Préparez les moules à la marinière (beurre, échalote, vin blanc, poivre). Une fois cuites, laissez-les refroidir puis les décortiquer. Réservez les moules et leur jus de cuisson séparément.

 

 

Faites un court bouillon avec 1,5 litre d'eau, le court bouillon déshydraté, du thym, du laurier. Salez, poivrez puis porter à ébullition. Rincez les noix de Saint-Jacques et  les faire cuire 2 minutes dans le court bouillon, égouttez-les et réservez. Faites la même opération avec le mélange cocktail de fruits de mer, réservez. Passez le bouillon de cuisson et réservez-le pour confectionner la sauce.

gratin de fruits de mer (21)

Epluchez les champignons de Paris. Lavez-les avec de l'eau et du vinaigre, rincez-les puis émincez-les. Faites leur rendre leur eau à feu vif dans une poêle sans matière grasse jusqu'à évaporation totale de l'eau en les brassant à la cuiller en bois. Lorsqu'ils commencent à sécher ajoutez une noix de beurre, baissez le feu et continuez la cuisson 2 minutes en les brassant bien avec la cuiller. Mélangez-les ensuite aux moules et au mélange cocktail de fruits de mer. Répartissez équitablement les coquilles Saint-Jacques dans le fond du plat à gratin puis ajoutez le reste des fruits de mer et les champignons.

gratin de fruits de mer (22)
Préparation de la sauce: Faites fondre 50 g de beurre dans un saucier électrique ou dans une casserole. Délayez le beurre fondu avec deux cuillerées de farine, salez modérément et poivrez. Ajoutez par petites quantités, tout en mélangeant à la cuiller en bois, le jus de cuisson des moules puis le bouillon de cuisson du cocktail fruits de mer jusqu'à obtention d'une quantité suffisante de sauce afin de recouvrir tous les fruits de mer dans le plat à gratin. La sauce doit avoir une consistance épaisse et crémeuse. Délayez les 2 jaunes d'œuf dans un peu de bouillon refroidi pour éviter que les jaunes ne cuisent instantanément. Les incorporer ensuite dans la sauce en mélangeant à la cuiller en bois. Salez modérément et poivrez. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Versez la sauce dans le plat à gratin jusqu'à recouvrir tous les fruits de mer. Saupoudrez le dessus du plat avec un peu de chapelure. Préchauffez le four.

 

Cuisson: Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 20 minutes à four chaud. Finir la cuisson en gratinant le plat quelques minutes au grill dans le haut du four.

 gratin de fruits de mer (31)

Service: Présentez le gratin très chaud directement depuis son plat de cuisson.

 

Jean-Luc

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