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30 avril 2016 6 30 /04 /avril /2016 10:47

Ingrédients: un foie gras cru de canard français du Sud-Ouest, label rouge, d'environ 600 gr, de la crépine, un morceau de barde de porc, du cognac ou de l’Armagnac,  du porto, de la gelée en sachet, du gros sel, du poivre en grain au moulin, du poivre aux cinq baies, quelques feuilles de laurier, une petite terrine pour foie gras en terre cuite avec couvercle percé, un plat creux en Pyrex.

  foie gras mi-cuit (1)

magrets de canard aux aoranges (8)

Préparation: Retirez les veines du foie la veille de la cuisson. Ne pas hésiter à couper profond pour tirer les grosses veines. Remettez le fois en forme et frottez-le foie du gros sel et du cognac, un peu d'armagnac ou du porto. Déposez le dans un plat et laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.

foie gras mi-cuit (2)

Le lendemain, rincez le foie à l’eau froide afin de et retirer l’excédent sel sur le dessus. Déposez au fond et sur les bords internes de la terrine un peu de barde de porc pour bien caler le foie afin qu’il garde sa forme pendant la cuisson.

foie gras mi-cuit (3)

Poivrez bien le foie, l’enrouler dans la crépine et le déposer dans la terrine en le tassant un peu. Versez un mélange Porto et 5cl de cognac ou d’Armagnac jusqu'a recouvrir le foie. Couvrez la terrine avec son couvercle.

foie gras mi-cuit (4)

Cuisson: Posez la terrine dans un plat à four en verre et  à bords hauts pour la cuisson au bain-marie. Mettez de l’eau jusqu'au 2/3 du plat une fois la terrine déposée dedans. Enfournez à mi-hauteur, le four froid. Allumez le four et faites cuire à 250° pendant 45 minutes pour obtenir un foie rosé.

foie gras mi-cuit (5)

A la fin du temps de cuisson, sortez immédiatement la terrine. Videz tout le jus dans un plat et laissez refroidir une dizaine de minutes pour laisser le gras remonter en surface. Tassez le foie dans la terrine à l’aide d’une petite planchette découpé à la forme intérieur de la terrine avec posé sur le  dessus un gros poids. Laissez refroidir à température ambiante. La terrine refroidie, retirez le poids et la planchette, videz le trop plein de gras encore liquide.

  foie gras mi-cuit (12)

Versez le jus de cuisson dans un récipient afin de la dégraisser après l'avoir laissé refroidir un peu. Réalisez une gelée en délayant quatre cuillérées de gelée en poudre dans le jus de cuisson. Disposez quelques grains de poivre aux 5 baies et quelques petites feuille de laurier sur le dessus du foie pour la décoration. Remettez le couvercle sur la terrine. Placez-la dans le haut du  réfrigérateur et attendez quatre à cinq jours avant de déguster le foie gras.

foie gras mi-cuit (7)

Service: Dressez le foie dans un plat de service avec la gelée coupée en petits dés disposés tout autour. Dégustez accompagné d’un vin blanc de Bordeaux Sauternes ou Monbazillac de Bergerac. Proposez des tranches de pain toastées et de la confiture de figues.

foie gras mi-cuit (6)

ci-dessous une photo de 2013. Celui de 2014 devrait fortement lui ressembler ;-)

foie gras mi-cuit (8)

Jean-Luc

 

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