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30 avril 2016 6 30 /04 /avril /2016 16:27

foie gras du Périgord

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foie gras 2013 (1)

 

La ferme de Villars frère et frère (ou la ferme des jumeaux), vous propose la recette de votre foie gras de Noël 2013.

 foie gras 2013 (3)

Préparation 20 minutes, attente 12 heures, cuisson 45 minutes.

 foie gras 2013 (4)

volaille française

Ingrédients pour 5/6 personnes:  Un foie gras cru de canard d'environ 700 à 800g (Origine France - IGP - Label rouge évicéré à froid et non déveiné), du cognac, du gros sel, du poivre au moulin, du film plastique alimentaire, un torchon, du fil de cuisine.

foie gras 2013 (5)

Préparation en deux temps.

La veille: Frottez le foie gras avec du gros sel. Déposez le dans une terrine et versez 5 cl de cognac sur le dessus. Refermez avec le couvercle et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.

 foie gras 2013 (6)

Le lendemain: SOrtez le foie gras du réfrigérateur quelques heures avant de le préparer. Placez le foie sous un filet d'eau fraîche pour le rincer et retirer le sel en excédent. Egouttez-le puis essuyez le foie avec du papier absorbant.

 foie gras 2013 (7)

A l'aide d'un couteau séparez les lobes du foie puis fendez-les lobes afin de retirer les veines qui se trouvent à l'intérieur. N'hésitez pas à fendre profondément pour retirer les grosses veines. Frottez un peu le foie avec la lame de couteau pour retirer si nécessaire le sang qui peut l'avoir taché. Salez, poivrez la face interne des lobes et arrosez avec 1/2 verre de cognac.

 foie gras 2013 (8)

Déroulez environ 60 cm de film plastique alimentaire sur votre plan de travail. déposez le premier lobe, à l'envers en bordure du coté du film alimentaire le plus près de vous. 

foie gras 2013 (11)

recouvrez ensuite le premier lobe avec le second lob afin de "reconstituer" le foie gras. Tassez entre vos main le foie afin de commencer à lui donner une forme cylindrique.

 foie gras 2013 (10)

Commencez à rouler le foie en serrant fortement celui-ci en l'enroulant dans le film alimentaire. Lorsque le foie est complètement enroulé, faites le rouler sur le plan de travail en tenant avec les mains les deux cotés du film alimentaire. Le foie prendra peu à peu une forme de cylindre. Faites un nœud au film alimentaire de chaque coté de foie.

 foie gras 2013 (12)

Recommencez l'opération avec un second morceau de film plastique alimentaire afin qu'il y ait deux couches de cette enveloppe. Enroulez ensuite fermement le foie dans un torchon en coton et faites également un nœud avec du film alimentaire de chaque coté. Rassembler ensuite les deux morceaux libres du torchon et attachez-les ensemble avec du fil de cuisine afin de créer en quelque sorte "une poignée". Celle-ci vous permettra de transporter avant et après cuisson votre foie gras sans vous brûler les doigts.

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Cuisson:  Faites bouillir de l'eau dans un récipient, ici une fait-tout en cuivre. Lorsque l'eau bout, déposez délicatement votre foie dans l'eau enveloppé dans son torchon.

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Attendez que l'ébullition recommence et faites cuire à petits bouillon pendant 45 minutes. Après cette cuisson, coupez le feu et laissez refroidir le foie dans son eau de cuisson à température ambiante.

foie gras 2013 (14)

Après refroidissement complet, entreposez le foie dans son récipient avec l'eau de cuisson une nuit au réfrigérateur. Il gardera ainsi sa forme cylindrique.

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Le lendemain, sortez le foie gras de l'eau. Retirez son emballage ( le torchon et les 2 couches de film plastique alimentaire. Laissez égoutter. Enveloppez-le à nouveau dans un film alimentaire neuf pour le conserver puis gardez-le au froid pendant 4 à 7 jours avant consommation.

foie gras 2013 (17)

Service: Sortez le foie gras du réfrigérateur 1 à 2 heures avant consommation. Retirez son emballage en film alimentaire et dressez-le dans un plat de service, entier ou déjà tranché. En accompagnement proposez des tranches de pain toasté, de la confiture de figues et en boisson un vin blanc de Bergerac (Monbazillac) ou de Bordeaux (Sauternes).

Dans sa terrine de présentation

foie gras 2013 (18)

foie gras 2013 (19)

 

Jean-Luc

jean luc mars 2013

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