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29 avril 2016 5 29 /04 /avril /2016 10:25
cuisine maison
 

Préparation : 35 minutes, cuisson: 70 minutes à 130°c

 chevreuil en terrine (2)

Ingrédients pour 1 terrine de 1kg: 500g de chevreuil, 250g d'un mélange gorge et foie de porc, 250g de lard frais, 1 barde pour la terrine, 1 crépine, 10cl d'armagnac, 100g de farine,  1 carotte, 2 œufs, du thym, du laurier (quelques feuilles), de la muscade  à râper, 8 baies de genièvre,  1 gousse d'ail, 1 échalote, du vin blanc sec ( pour la marinade), 1 verre de Cognac, 1 oignon blanc, du sel de mer (20g par kg de viande), du poivre au moulin (2g par kg de viande), du poivre aux cinq baies en grains, de la gelée déshydratée en sachet.

 chevreuil en terrine (3)

Préparez la marinade 24 heures avant la cuisson de la terrine: Dans un plat creux mettre les morceaux de chevreuil coupés en gros cube. Ajoutez une carotte épluchée coupée en rondelle, un oignon, une échalote coupée en petits morceaux, du thym, une dizaine de grains de poivre. Couvrez avec le vin blanc, salez et poivrez. Remuez la viande de temps en temps pendant le temps de la marinade afin de bien imbiber tous les morceaux. Recouvrez d’un film alimentaire  neuf après chaque ouverture.

  chevreuil en terrine (4)

Préparation et cuisson le second jour: Egouttez les viandes. Hachez finement le porc et les deux tiers de la chair de chevreuil avec une machine à hacher que l’on tourne à la main pour ne pas échauffer les viandes. Le dernier tiers sera coupé au couteau en petits cubes. Hachez l’ail dégermé et l’échalote. Déposez les ingrédients dans un grand saladier avec les œufs, un peu de muscade râpée, les baies de genièvre et le thym. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, il est nécessaire de goûter la préparation avant cuisson. Mélangez soigneusement.

 chevreuil en terrine (5)

Préparez une terrine d’une contenance de 1 kg et tapissez-la avec une bande de barde de lard.

chevreuil en terrine (6)

Tasser ensuite la préparation dedans. Recouvrez de 2 feuilles de laurier et d’une fine bande de crépine. Couvrez la terrine de son couvercle. Il est préférable que le couvercle de la terrine possède un petit trou afin d’évacuer la vapeur sous pression lors de la cuisson. Préchauffez le four

 chevreuil en terrine (7)

Cuisson: Préchauffez le four. Placez la terrine dans un bain-marie chaud et faites cuire 70 minutes au four à 130°c. Vérifiez régulièrement le niveau d’eau dans le bain marie pendant la cuisson et complétez si nécessaire avec un peu d’eau chaude.

 chevreuil en terrine (8)

Après la cuisson, sortez la terrine du four et laissez refroidir complètement à température ambiante. Après 30 minutes, retirez le jus de cuisson. Préparez la gelée avec quelques cuillérées de gelée au Porto et ce jus. Faites cuire quelques minutes et au premier bouillon filtrez et versez la gelée liquide sur la terrine. Déposez dessus quelques grains de poivre aux 5 baies et 2 feuilles de laurier. On peut aussi tasser un peu la viande dans la terrine à l’aide d’un poids avant de verser la gelée  dans la terrine.

 chevreuil en terrine (9)

Service: Laissez au réfrigérateur 4 à 5. Sortez-la du réfrigérateur au moins une heure avant dégustation. Servez directement depuis la terrine déposée sur la table à l’aide d’un grand couteau pour faire de belles tranches. Proposez des cornichons, des tranches de pain de campagne frais et un bon vin de Bordeaux.  

 chevreuil en terrine (10)

terrine de chevreuil (37)

terrine de chevreuil (38)

terrine de chevreuil (40)

Jean-Luc 

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