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29 avril 2016 5 29 /04 /avril /2016 06:54

3 terrines de sanglier (2)

Préparation: 45 minutes, marinade 12 heures, cuisson 90 minutes au bain marie

 3 terrines de sanglier (8)

Ingrédients pour 3 terrines de taille moyenne (voir photos): Environ 1kg de viande de sanglier prélevée sur un cuissot, 300 gr d'échine, 450gr de poitrine de porc fraîche grasse sans os et non fumée, 300g de foie de porc, environ 15g de sel (2 cuillers à café), environ 5g de poivre (1 cuiller à café), du thym, du laurier, 1 carotte, 1 gros oignon, 1 échalote, une dizaine d'amandes grillées (sans leur peau) par terrine, de la barde de lard et de la crépine, du persil, deux clous de girofle, du poivre en grain, de la gelée au madère, 1 litre de vin rouge de Bordeaux. 3 petites terrines en terre cuite avec couvercle percé. un plat en verre allant au four pour la cuisson au bain marie.

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Préparation de la marinade: Dans un plat creux déposez les morceaux de sanglier coupés en gros cubes. Ajoutez une carotte coupée en rondelles et un oignon émincé, une échalote coupée en petit morceaux, du persil, du thym, une dizaine de grains de poivre, un clou de girofle. Couvrez avec le vin (Bordeaux rouge), salez et poivrez. Mettez la viande en marinade 12 heures avant la cuisson des terrines.

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Préparation des terrines: Egouttez les morceaux de sanglier et de porc. Conservez et passez la marinade au chinois, réservez. Hachez la viande de sanglier de porc avec la grille à gros trous de la machine à hacher, réservez. Faites revenir le foie de porc 5 minutes dans un fond d'huile. Egouttez-le, coupez-le et hachez-le également, réservez. Mélangez  les viandes (sanglier et porc hachés et le foie de porc), les amandes grillées, le sel, le poivre dans un grand récipient. Vérifiez l'assaisonnement en goûtant la farce, rectifiez si nécessaire.

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Préchauffez le four à 210° trente minutes avant la mise en cuisson.

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Tapissez le fond des terrines avec un morceau de barde de lard. Enroulez la farce dans un morceau de crépine. Remplissez les terrines avec la farce ainsi emmaillotée. Mouillez la farce avec la marinade et fermez la terrine avec le couvercle. Faites cuire au bain-marie pendant 90 minutes à 180° (Thermostat 6). Veillez à ce qu’il y ait toujours de l’eau dans le plat du bain marie sinon ajouter un peu d'eau chaude dans le plat et continuez la cuisson.

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Après la cuisson, sortez les terrines du four et les déposer sur un plan de travail qui résiste à la chaleur. Retirez les couvercles. Avant de les laisser refroidir complètement à température ambiante, retirez le jus de cuisson. Tasser les viandes dans les terrines à l’aide d’un poids le temps de préparer la gelée.

 

Préparez la gelée avec le jus de cuisson prélevé, un peu de marinade s'il reste peu de jus et quelques cuillérées de gelée au madère déshydratée. Mélangez et faites cuire quelques minutes. Arrêtez la cuisson au premier bouillon, filtrez et versez la gelée liquide sur les terrines jusqu'à recouvrir les viandes. Déposez sur le dessus quelques grains de poivre aux 5 baies et des feuilles de laurier pour la décoration. Refermez les terrines avec les couvercles et laissez-les refroidir à température ambiante dans un endroit frais et sec.

3 terrines de sanglier (60)

Laissez les terrines au réfrigérateur 4 à 5 jours avant consommation et sortez-les au moins une heure avant dégustation.

 

Service: Posez directement les terrines sur la table accompagnée d’un grand couteau de cuisine pour couper les tranches. Proposez, de grandes tranches de pain de campagne cuit au feu de bois et un vin rouge de Bordeaux AOC. Proposez également quelques cornichons et petits oignons blancs au vinaigre dans de petits ramequins.

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Longue conservation: Une terrine peut être conservée, coupée en tranches, plusieurs mois au congélateur. Mettre les tranches congelées 24 heures au réfrigérateur pour une décongélation lente avant consommation.

 3 terrines de sanlgier 2 (2)

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Jean-Luc

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