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30 avril 2016 6 30 /04 /avril /2016 10:50

Ingrédients: un foie gras cru de canard de 600 gr environ, une crépinette, de la barde, du cognac, de l’Armagnac ou du porto (selon les goûts ou les envies ), de la gelée au madère ou porto en sachet, du gros sel, du poivre en grain au moulin, une terrine en terre cuite avec couvercle percé, un plat creux en Pyrex.

 

Préparation:

 1 - La veille, dénervez et retirez les veines du foie. Ne pas hésiter à couper profond pour tirer les grosses veines. Remettez en forme et frottez le foie avec du gros sel et du cognac, de l’armagnac ou du porto. Laisser reposer au réfrigérateur une nuit.

 

2 - Le lendemain, rincez le foie à l’eau froide pour retirer l’excédent de sel.  Poivrez bien le foie et l’enrouler dans la crépinette. Le remettre dans la terrine. Vous pouvez déposez au fond et sur les bord internes de la terrine, si elle paraît un peu grande, un peu de barde de porc pour bien caler le foie afin qu’il garde sa forme à la cuisson ( on peut aussi caler le foie avec un peu de chair à saucisse ). Recouvrez le tout avec le porto, ajouter ½ verre de cognac ou d’Armagnac et remettez le couvercle sur la terrine

 

Cuisson: Posez la terrine dans un plat en Pyrex à hauts bords pour une cuisson au bain-marie. Mettre de l’eau au 2/3 du plat creux, la terrine posée dedans. Enfournez à mi- hauteur, le four froid. Allumez le four et laissez cuire, four réglé à 200°, pendant 45 minutes pour un foie rosé, 55 minutes pour un foie plus jaune.

 

A la fin du temps de cuisson, sortez immédiatement la terrine. Videz tout le jus dans un plat et laissez refroidir une dizaine de minutes pour laisser le gras remonter en surface. Tassez le foie dans la terrine à l’aide d’un poids et d’une petite planchette. Laissez refroidir à température ambiante, puis, la terrine refroidie, retirez le poids.

 

Dégraissez un peu le jus de cuisson et réalisez une gelée en délayant quatre cuillérées de gelée en poudre. Recouvrez avec la gelée dégraissée et disposez quelques grains de poivre aux 5 baies sur le dessus pour la décoration.

 

Remettez le couvercle sur la terrine et la placer dans le haut du  réfrigérateur. Attendez trois à cinq jours avant de le déguster.

 

Service: Présentez le foie gras aux convives dans sa terrine. Puis retournez en cuisine et démoulez le foie. Conservez la gelée pour la décoration du plat. Retirez la crépinette et dressez le foie dans un plat de service avec la gelée coupée en petits dés disposés tout autour. Il sera tranché à table devant les invités.

 

Dégustez accompagné d’un vin blanc Sauternes ou un Montbazillac. Proposez également des tranches de pain toastées et de la confiture de figues.

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commentaires

Jean-Luc 24/12/2008 16:32

j'ai mis quelques recettes en ligne sur le site indiqué.
Je donnerai des infos sur les résultats si on me contacte
bien amicalement
Jean-Luc

Villars 24/12/2008 09:29

C'est une recette de famille, et chaque année c'est un délice. Je fais mon possible pour perpétuer...
Pourquoi ne pas mettre effectivement en ligne sur ce site. Je vais voir.
Merci de ton commentaire.
Bien amicalement et bon Noël
Jean-Luc

Foie gras du Périgord 24/12/2008 09:19

Une très belle recette à base de Foie gras.

Pourquoi ne pas la faire participer au concours "Recettes de Noël en Aquitaine" ?

http://www.recettes.noel.aquitaine.fr/

Joyeux Noël !

Villars 21/12/2008 16:59

C'est sur que c'est bon.je vois que les 2 "hommes" de ta vie aiment les bonnes choses ;-)))
Moi, je préfère le foie gras de canard mi-cuit. le foie gras d'oie a moins de goût
Sur mon article il manque quelques photos car le foie est au réfrigérateur ce soir et il ne sera cuit que demain matin. Tu verras ça demain.
Pour les photos "dégustation" il faudra attendre jusqu'au 25/26 décembre....
bises
Jean-Luc

frederique 21/12/2008 16:53

j'adore le foie gras !!!
je me souviens de la 1ere fois que Laurent en a mangé, il a tartiné ça comme du vulgaire paté, j'étais morte de rire, les gens le regardais bizarrement et la bouche pleine il me disait "ben quoi??"
13ans plus tard, ça n'a pas changé..
Meme enzo aime ça...

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