Merci à Jean-Pierre pour la recette.
Ingrédients: 1 beau canard de 3 livres, 500 g de filet de porc, 250 g de veau, 1 tranche de jambon de pays, 1 tranche de foie gras frais, 2 œufs, 100 g de pistache, 25 g de sel, 5 g de poivre, 3 g d’épices, 1 cuillerée de cognac, 2 l de bouillon.
Préparation: Ouvrez le canard par le dos, coupez au ras du cou, désossez y compris les cuisse en passant par l'intérieur ne laisser que les ailes en externe. Attention de ne pas couper la peau. Réservez les aiguillettes.
Détachez la chair de la carcasse et des cuisses, hachez-la avec le porc, le veau, le foie, le gésier du canard, le jambon. Assaisonnez, ajoutez les oeufs et le cognac, goûtez ajoutez les pistaches. Etalez le canard, peau en dessous, salez et poivrez. Mettez à l’intérieur la farce, placez-la dessus le foie gras et les aiguillettes légèrement salés. Roulez comme un gros saucisson et recousez le canard comme un rôti. Enroulez-le dans un linge, ficelez-le aux deux bouts.
Cuisson: Faites cuire pendant 2 heures dans un bon bouillon frémissant.
Service: Servez la dodine froide, coupée en tranches avec une tranche de foie gras maison sur un lit de gelée. Proposez un vin de Monbazillac ou un Sauternes.
