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29 avril 2016 5 29 /04 /avril /2016 09:34
Terrine de chevreuilTerrine de chevreuil

Préparation : 35 minutes, cuisson: 60 minutes (15 + 45)

 

Ingrédients pour 1 terrine de 500g: 250g de chevreuil (provenance chasse 2015 en Périgord vert), 125g d'un mélange gorge et foie de porc (viande française), 125 g de lard frais, 1 barde pour la terrine, 1 crépine, 5cl de cognac, 1 carotte, 1 œuf, du thym, du laurier (quelques feuilles), une quinzaine de pistaches "non salées" , de la muscade  à râper, 4 baies de genièvre,  1 gousse d'ail, 1 échalote, du vin rouge corsé ( pour la marinade), 1/2 verre de Cognac, 1 petit oignon, du sel de mer (10g pour 500g de viande), du poivre au moulin (1g pour 500g de viande), du poivre aux cinq baies en grains pour la décoration, de la gelée déshydratée en sachet.

Terrine de chevreuilTerrine de chevreuil

- Cliquez sur les photos pour les agrandir à l'écran -

Préparation de la marinade: Préparez la marinade 24h avant la cuisson de la terrine. Dans un plat creux mettre les morceaux de chevreuil coupés en gros cube. Ajoutez une carotte épluchée et coupée en rondelle, un oignon émincé, une échalote coupée en petits morceaux, du thym, une dizaine de grains de poivre. Couvrez avec le vin, salez et poivrez. Remuez la viande de temps en temps pendant le temps de la marinade afin de bien imbiber tous les morceaux. Recouvrez d’un film alimentaire.

Terrine de chevreuil

Préparation de la terrine le lendemain: Egouttez les viandes. Hachez finement le porc et les 3/4 de la chair de chevreuil avec une machine à hacher. Le dernier quart sera coupé au couteau en petits cubes. Hachez l’ail dégermé et l’échalote. Déposez les ingrédients dont le cognac dans un grand saladier avec l'œuf, un peu de muscade râpée, les pistaches, quelques baies de genièvre et un peu de thym. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire après avoir mélangé le tout soigneusement. 

Terrine de chevreuilTerrine de chevreuil

Préparez une petite terrine d’une contenance de 500 g et tapissez le fond et les bords avec de la barde de lard. Enrouler l'appareil dans de la crépine et déposer-le dans la terrine. Tassez-le. Versez de la marinade presque jusqu'au bord de la terrine. Couvrez la terrine avec son couvercle. Il est préférable que le couvercle de la terrine possède un petit trou afin d’évacuer la vapeur lors de la cuisson. Préchauffez le four.

Terrine de chevreuilTerrine de chevreuil
Terrine de chevreuilTerrine de chevreuil

Cuisson: Placez la terrine dans un bain-marie four chaud. Portez l'eau du bain marie à ébullition (200)C). Baissez ensuite la gaz et finissez la cuisson à 150/160°C pendant 45 minutes. Vérifiez régulièrement le niveau d’eau dans le bain marie pendant la cuisson et complétez si nécessaire avec un peu d’eau chaude. 

Terrine de chevreuilTerrine de chevreuil
Terrine de chevreuilTerrine de chevreuil

Après la cuisson, sortez la terrine du four et laissez la refroidir à température ambiante. Après 1/2 heure retirez le jus de cuisson que vous conservez. Préparez la gelée avec quelques cuillérées de gelée au Porto et le jus de cuisson. Faites cuire quelques minutes dans une casserole et au premier bouillon filtrez et réservez. Tassez la viande dans la terrine à l’aide d’un poids. Versez ensuite la gelée liquide dans la terrine presque jusqu'au bord. Déposez sur le dessus quelques grains de poivre aux 5 baies et 2 feuilles de laurier pour la décoration. 

Terrine de chevreuilTerrine de chevreuil

Service: Une fois refroidie, laissez la terrine au réfrigérateur 4 à 5 jours. Sortez-la du réfrigérateur au moins une heure avant dégustation. Servez directement depuis la terrine déposée sur la table à l’aide d’un grand couteau pour faire de belles tranches. Proposez des cornichons, des tranches de pain de campagne frais et un bon vin de Bordeaux.   

Terrine de chevreuil
Terrine de chevreuil
Terrine de chevreuil

Jean-Luc                           

Terrine de chevreuilTerrine de chevreuil

Ci-dessous quelques photos de la terrine de 2014. Celle de 2015 devrait être aussi bonne.

Terrine de chevreuilTerrine de chevreuil
Terrine de chevreuilTerrine de chevreuil
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